Il nome “bicerin” in dialetto piemontese significa bicchierino: ed è proprio questa la natura della bevanda di cui ci occupiamo oggi. Secondo la storia comune, il bicerin fu inventato nello storico “Caffè Al Bicerin” (che divenne omonimo in seguito) situato in Piazza della Consolata a Torino; questo caffè è uno dei più antichi d’Italia, con una fondazione che data al 1763, e ancora oggi mantiene il segreto sulle dosi che permettono di preparare il Bicerin originale. Quel che è certo sono gli ingredienti: cioccolato, caffè e crema di latte.

Il bicerin è una bevanda così celebre a Torino da essere stata riconosciuta come “bevanda tradizionale piemontese” nel 2001, entrando nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. La ricotta originale è segreta e chi lavora al Caffè Al Bicerin deve addirittura sottoscrivere una clausola del contratto che costringe alla non divulgazione.

Tuttavia, varianti del bicerin sono tantissime e questa si avvicina parecchio:

Ingredienti:

• 4 tazzine di espresso
• 30 ml di latte
• 200 gr di cioccolato fondente
• 50 ml panna fresca
• 25 gr zucchero

Preparate il caffè nella vostra caffettiera preferita e intanto fate sciogliere il cioccolato nel latte in un pentolino, aggiungendo lo zucchero.

Mescolate e riscaldate, e dunque versate nel bicchiere.

Aggiungete il caffè e mescolate ancora, poi ricoprite con uno strato di panna fresca. Il vostro bicerin è pronto da gustare!

Om een traditionele Milanese kotelet te bereiden, moet de lende of karbonade van een melkkalf worden gebruikt, dat met een vleeshamer in de vorm van een zogenaamd “ olifantsoor” wordt geslagen om het daarna, volgens traditie, in boter (of in arachideolie) te bakken.

Ingrediënten

• 1 plak kalfsvlees (karbonade met bot)
• 1 ei
• paneermeel naar behoefte
• bloem naar behoefte
• zout naar smaak
• 300 gram geklaarde boter of 1 liter arachideolie
• 1 citroen voor garnering

Bereiding

Snijd het uitwendige vet van de lendenen om te voorkomen dat ze tijdens het bakken krimpen. Leg de lenden op een vleesplank, neem een vleeshamer, sla hard op de lenden en plet ze zodat ze zacht en dun te worden. Doe een kopje bloem in een (diep) bord, een kopje paneermeel in een ander bord en klop de eieren los in weer een ander bord.

Bebloem eerst de kalfslapjes, haal ze dan door het losgeklopte ei en tot slot door het paneermeel, terwijl u ze goed aandrukt. Als u een dikkere en krokantere korst wilt, doe ze dan een tweede keer in het ei en de paneermeel.

Smelt de geklaarde boter in een zeer grote pan en verwarm deze goed. Bak de Milanese schnitzels een paar minuten aan elke kant tot ze mooi goudbruin zijn. U kunt ze ook in arachideolie bakken. Laat ze goed uitlekken en dep ze droog met absorberend keukenpapier.

Serveer de Milanese schnitzels gloeiend heet, vergezeld van schijfjes citroen en een lichte salade of cherrytomaatjes.

Per preparare una tradizionale cotoletta alla milanese deve essere utilizzata la lombata o la costoletta di vitello da latte, battuta con il batticarne a formare la cosiddetta “orecchia d’elefante” per poi essere fritta, secondo la tradizione, nel burro (oppure in olio di arachidi).

Ingredienti:

• 1 fetta di carne di vitella (costoletta con osso)
• 1 uovo
• pangrattato qb
• farina 00 qb
• sale qb
• 300 gr di burro chiarificato o 1 litro di olio di semi di arachide
• 1 limone per servire

Preparazione:

Tagliate il grasso esterno delle lombate per evitare che si riduca durante la cottura. Prendete un batticarne, lavorate con forza le lombate sul tagliere e schiacciatele per renderle morbide e sottili. Versate una tazza di farina in un piatto, una tazza di pangrattato in un altro piatto e sbattete le uova in un altro piatto ancora.

Incominciate infarinando le fettine di vitella, passandole poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, pressandole bene. Se volete ottenere un’impanatura più spessa e croccante, ripassatele una seconda volta nell’uovo e nel pangrattato.

Fate fondere il burro chiarificato in una padella molto larga e scaldatelo bene. Friggete le cotolette alla milanese pochi minuti per lato, fino a quando non risulteranno belle dorate. In alternativa friggetele nell’olio di arachidi. Sgocciolatele bene e asciugatele con della carta assorbente da cucina.

Servite le cotolette alla milanese ben calde, accompagnate da fette di limone e da un’insalatina leggera o pomodorini.

Venetiaanse beignets (in dialect “fritoe venexiane”) zij zijn de onbetwiste koninginnen van de carnavalsperiode. Om hun oorsprong te achterhalen moeten we een paar eeuwen terug in de tijd. Al in de Zeventiende eeuw bestond er in Venetië een vereniging van 70 frituurbakkers, die elk een eigen deel van de stad hadden om hun activiteit uit te oefenen en deze ook aan hun kinderen doorgaven. In de Achttiende eeuw werden de beignets uitgeroepen tot “Nationaal dessert van de Venetiaanse Staat”; ze zaten vaak aan een spies geregen, zodat ze warm gegeten konden worden zonder dat men vette handen kreeg. Het originele recept vraagt om sultana-druiven en pijnboompitte; daarna zijn er talloze variaties ontstaan.

Ingrediënten (voor 35-40 beignets):

• 500 gram Manitoba bloem (00 bloem)
• 25 gram verse biergist
• 150 gram lauwe melk
• 80 gram boter
• 2 grote eieren op kamertemperatuur
• 80 gram kristelsuiker
• 50 gram grappa of rum
• 120 gram sultana rozijnen
• 100 gram pijnboompitten
• 1 vanillestokje
• zout
• arachideolie om te frituren
• poedersuiker om te decoreren

Bereiding:

Om de Venetiaanse carnavalsbeignets te bereiden, los je de biergist op in een half glas lauwe melk.

Giet de bloem in de mengkom (of in een grote kom waarin je het deeg met de hand gaat kneden) en voeg de gesmolten gist, de lichtgeklopte eieren, de gesmolten koude boter, de resterende melk, de grappa of rum, de suiker, de zaadjes uit het vanillestokje en een snufje zout.

Monteer de kneedhaak en draai het deeg tot het glanzend en zacht is. Voeg dan toe de pijnboompitten en de rozijnen, die vooraf in water zijn geweekt, uitgeknepen en gedroogd.

Kneed opnieuw, om de rozijnen en pijnboompitten gelijkmatig te verdelen, en maak van het deeg een bal.

Leg deze in een kom, dek hem af met huishoudfolie en laat het 2 tot 4 uur rijzen op een warme plaats.

Als de rijstijd is verstreken, zal het deeg verdubbeld zijn. Neem er stukjes van, iets groter dan een walnoot, en bak ze in voldoende olie op een temperatuur van 170 graden.

Wanneer de beignets goed gezwollen en goudbruin zijn, haal ze er dan uit met een schuimspaan en leg ze op absorberend papier. Schik ze op een serveerschaal en bestrooi ze met poedersuiker. Serveer de Venetiaanse carnavalsbeignets als ze nog warm of lauw zijn.

Un sacco di divertimento al forno, Ada

Le frittelle veneziane (in dialetto “fritoe venexiane”) sono le regine indiscusse del periodo carnevalesco. Per risalire alla loro origine bisogna andare indietro nel tempo di qualche secolo. Già nel ‘600 a Venezia esisteva un’associazione di 70 fritoleri, ognuno con una propria area della città per esercitare in esclusiva l’attività da tramandare ai figli.  Nel ‘700 furono proclamate “Dolce Nazionale dello Stato Veneto”. Spesso venivano infilate in uno spiedo, per mangiarle ancora calde senza ungersi le mani. La ricetta originale prevede l’uva sultanina e i pinoli, poi si sono sviluppate numerose varianti.

Ingredienti (per 35-40 frittelle):

• 500 g di farina manitoba
• 25 g di lievito di birra fresco
• 150 g di latte tiepido
• 80 g di burro
• 2 uova grandi a temperatura ambiente
• 80 g di zucchero semolato
• 50 g di grappa o rum
• 120 g di uvetta sultanina
• 100 g di pinoli
• 1 bacca di vaniglia
• sale
• olio di arachidi per friggere
• zucchero a velo per decorare

Preparazione: 

Per preparare le frittelle di Carnevale veneziane iniziate a sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di latte tiepido. Versate la farina nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente in cui lavorerete l’impasto a mano) e unite il lievito sciolto, le uova leggermente sbattute, il burro fuso e freddo, il latte rimasto, la grappa (o il rum), lo zucchero, i semini di vaniglia estratti dalla bacca e un pizzico di sale.

Con il gancio a uncino montato, impastate fino a ottenere un impasto lucido e morbido. Aggiungete quindi all’impasto anche i pinoli e l’uvetta, precedentemente ammollata in acqua, strizzata e asciugata. Impastate ancora per distribuire uvetta e pinoli in maniera uniforme, quindi formate una palla. Sistematela in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare da 2 a 4 ore in un luogo tiepido.

Trascorso il tempo di lievitazione l’impasto sarà raddoppiato. Prelevatene dei pezzetti, grandi poco più di una noce, e friggeteli in olio profondo alla temperatura di 170°.

Quando le frittelle saranno belle gonfie e dorate, scolatele con una schiumarola e passatele su carta assorbente. Sistematele sul piatto da portata e spolverate con zucchero a velo. Servite le frittelle di Carnevale veneziane quando sono ancora calde o tiepide.

Ingrediënten:

• 250 gram kikkererwtenmeel
• 4 gram zout
• 750 ml. water
• Extra vierge olijfolie
• Snufje peper en zout

Bereiding:

Doe het kikkererwtenmeel in een ruime kom, voeg hieraan het water en het zout toe en meng dit met een garde tot een glad deeg. Bedek de kom met een bord. Meng het deeg zo nu en dan nogmaals en haal het schuim, wat zich eventueel gevormd zal hebben, weg. Laat het deeg ongeveer 4 uur rusten op kamertemperatuur (of in de warmere zone in de koelkast).

Verwarm een traditionele oven voor op 220 graden of een heteluchtoven op 200 graden.

Schenk in de tussentijd de extra vierge olijfolie in een dunne laagje van ongeveer 1 mm in een ovenschaal.  Je hebt een ovenschaal met een diameter van 40 cm nodig om een dunne en krokante taart van kikkererwten te bakken. Een rechthoekige schaal van 30X40 cm is ook prima, als die in je oven past. Als je meer van een hogere en zachtere taart houdt, neem dan een kleinere ovenschaal.

Meng het deeg nog een keer en schenk het dan in de ovenschaal. Er zal olijfolie naar boven drijven, strijk deze met een houten lepel gelijkmatig uit, maar zonder de bodem te raken, zodat deze bedekt blijft met het laagje olijfolie. Zet de schaal in de oven en bak deze in ongeveer 35-40 minuten zodat de bovenkant een goudbruine tot bijna hazelnootachtige kleur heeft. Serveer warm en versgebakken met een snufje peper uit de molen.