Maandelijks archief: december 2019

Kalfslever op Venetiaanse wijze

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Het recept dat ik aanbied, is een ware klassieker in de Venetiaanse keuken.

Zoals altijd zijn er allerlei varianten en waarschijnlijk werd dit gerecht oorspronkelijk met vijgen in plaats van met uien bereid.

Kalfslever op Venetiaanse wijze is een erg lekker gerecht, waarvoor het zogenaamde ‘vijfde kwart’ gebruikt wordt; natuurlijk krijg je 4 kwarten als je een dier vierendeelt, maar met deze term worden de ingewanden bedoeld.

Ik weet dat niet iedereen van deze delen van het dier houdt, maar ik verzeker je dat je nog wel eens verrast zou kunnen worden.

Ingrediënten:

  • 600 gr. di fegato di vitello
  • 3 cipolle bianche
  • 40 gr burro                                
  • olio di oliva q.b.
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 3 foglie di alloro
  • sale e pepe

Bereiding:

Snijd de uien in dunne ringen, smelt de boter met de olijfolie en bak de uien zachtjes zonder dat ze verkleuren. De vlam moet laag staan en dit duurt ongeveer 10 tot 15 minuten.

In de tussentijd, nadat je de lever hebt schoongemaakt, de huid die de lever bedekt en de bloedvaten verwijderd, snijd je de lever in reepje van ongeveer 3 millimeter dik.

Verhoog de vlam, voeg de lever toe, laat het goed aanbraden, blus het vervolgens met de witte wijn en voeg de laurier toe.

Laat ongeveer 5 minuten bakken, breng op smaak met zout en peper en serveer.

Één van de klassieke combinaties is met polenta op basis van witte maïs, die zeker in Veneto veel gegeten wordt.

Dit gerecht is lekker met een droge, medium volle rode wijn, zoals: Lagrein, Cabernet Sauvignon, Merlot om er zo maar een paar te noemen.

Buon Appetito!

Veneta

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Il 12 novembre in tutto il mondo si è parlato di Venezia per la straordinaria onda di acqua alta che ha sommerso ampie zone della città, raggiungendo un livello massimo di 187 centimetri e avvicinandosi ai livelli di quella mai registrata, i 194 centimetri dell’alluvione del 1966. L’acqua alta – definita così quando il livello del mare supera gli 80 centimetri – è un fenomeno ricorrente nella storia di Venezia, ma negli ultimi anni è diventata sempre più frequente.

Normalmente a Venezia il contributo più significativo alle maree è dato dal fattore astronomico, cioè l’attrazione della Luna e secondariamente anche del Sole che ciclicamente e regolarmente fanno alzare e abbassare il livello delle acque, ma a volte a questo si aggiungono fattori meteorologici, come forti piogge e vento di scirocco proveniente dal basso Adriatico. Oltre a questi due fattori, ci sono altre due condizioni che hanno un effetto sul fenomeno dell’acqua alta: l’abbassamento del livello del suolo e l’innalzamento del livello del mare. Per tutti questi motivi da tempo ormai Venezia sta studiando un modo per prevenire che l’acqua alta sommerga regolarmente la città, e nei prossimi anni dovrebbe essere inaugurato il MOSE, una specie di enorme e costosissima diga mobile che si azionerà quando l’alta marea supererà la soglia dei 110 centimetri. La costruzione del MOSE è iniziata circa quindici anni fa, ma è stata caratterizzata da grandi ritardi e imprevisti: attualmente l’opera è realizzata al 94% secondo i suoi costruttori, e la data annunciata per la sua entrata in funzione è la fine del 2021.

In Italia non si parla di altro e spesso si fanno riferimenti agli esempi olandesi, come le protezioni del porto di Rotterdam. Dopo l’acqua alta straordinaria che ha sommerso l’intera città di Venezia e le altre isole della laguna come non capitava da 53 anni, sono stati stimati danni per centinaia di milioni di euro, anche se il livello sta rientrando nella media stagionale. La città è ancora fragile e l’acqua alta durerà ancora per giorni, mentre residenti e commercianti stanno provvedendo a sistemare gli immensi danni subiti.

Fegato alla Veneta

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La ricetta che vi propongo è un vero classico della cucina veneta.
Si trovano come sempre diverse varianti e probabilmente anticamente veniva servito con i fichi e non con le cipolle.
Si tratta di un piatto molto gustoso che utilizza il cosiddetto ‘quinto quarto’, ovviamente dividendo un animale in 4 parti se ne ottengono 4 ma si usa chiamare cosi le interiora.
So che non tutti amano queste parti dell’animale ma vi assicuro che potreste rimanere sorpresi.

Ingredienti:

  • 600 gr. di fegato di vitello
  • 3 cipolle bianche
  • 40 gr burro                                
  • olio di oliva q.b.
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 3 foglie di alloro
  • sale e pepe

Preparazione:

Affetta le cipolle abbastanza sottili, fai sciogliere il burro con l’olio d’oliva quindi fai rosolare dolcemente le cipolle senza però fargli prendere colore. La fiamma deve essere bassissima e ci vorranno circa 10/15 minuti

Nel frattempo, dopo aver pulito il fegato eliminando la pellicina che lo ricopre e i vasi sanguigni, taglialo a listarelle di circa 3 millimetri di spessore.

Alza la fiamma, aggiungi il fegato, fallo scottare per bene quindi sfuma con il vino bianco e aggiungi l’alloro.

Cuoci per circa 5 minuti, regola di sale e pepe e servi.

Uno degli abbinamenti classici è la polenta di mais bianco che è assolutamente molto usata in Veneto.

Si abbina con vini rossi, secchi, fermi e di medio corpo tipo Lagrein, Cabernet Sauvignon o Merlot, solo per citarne alcuni.

Buon Appetito!