“Si la vita è un mozzico, qui mozzichi bene” (als het leven een hap is, dan hap je hier goed) is een van de typische zinnen die je kunt lezen als introductie op een menukaart in een Romeinse trattoria. Maar net als de Carbonara en de Amatriciana is ook de spaghetti Cacio e Pepe een gerecht geworden dat symbool staat voor het Italiaanse leven, het goede eten met topingrediënten, verbonden met de tradities van de streek waar ze vandaan komen. Een culinair hoogstandje zoals de Cacio e Pepe, waar de combinatie van water en proteïne van de Pecorinokaas een homogene, crèmige saus genereert.

Ingrediënten:

• 320 gram spaghetti
• Zwarte peperkorrels naar behoefte
• 200 gram geraspte Pecorino romano, medium gerijpt
• Zout naar behoefte

Doe water met zout in een pan en breng dit aan de kook (neem ongeveer de helft van de hoeveelheid die je zou gebruiken om pasta te koken, zodat het rijker aan zetmeel zal zijn) en kook de spaghetti.

Leg in de tussentijd de peperkorrels op een snijplank en stamp ze fijn met een vleeshamer of maal ze fijn in een pepermolen: op deze manier zal de doordringende geur van peper meer vrijkomen.

Doe de helft van de gemalen peper in een grote pan met antiaanbaklaag en rooster de peper al roerend met een houten lepel op een laag vuur; blus de peper vervolgens met een paar pollepels kookwater van de pasta.

Giet de spaghetti af zodra deze nog erg al dente is en bewaar het kookwater; doe de spaghetti direct in de pan met de geroosterde peper, zodat deze verder kookt in de saus. Schep de pasta continu om met een keukentang en voeg één of indien nodig twee pollepels water toe om de pasta door te laten koken, alsof de spaghetti risotto is.

In de tussentijd maak je de Pecorinosaus: doe ongeveer de helft van de geraspte Pecorino in een kommetje en voeg één pollepel kookwater toe. Meng dit krachtig met een garde en voeg de rest van de Pecorino toe, maar houdt een klein beetje achter voor over de pasta. Voeg nog een beetje (kook)water toe indien nodig: in deze fase moet je de Pecorino en water goed uitbalanceren om een saus te krijgen met de juiste consistentie en zonder klontjes.

Stop met koken van de pasta en alvorens de Pecorinosaus toe te voegen, roer je de saus kort terwijl je de kom boven de stoom van de pan met heet water houdt, dit om de saus op dezelfde temperatuur te brengen als de pasta.

Zet het vuur uit van de pan met de spaghetti en giet de Pecorinosaus erbij. Terwijl je Pecorinosaus bij de spaghetti giet, roer je de pasta continu met een keukentang. Doe vervolgens de Pecorino die je apart had bewaard erbij, roer en bak de pasta opnieuw, schep dan de pasta op de borden en breng op smaak met de overgebleven peper.