Venetiaanse beignets (in dialect “fritoe venexiane”) zij zijn de onbetwiste koninginnen van de carnavalsperiode. Om hun oorsprong te achterhalen moeten we een paar eeuwen terug in de tijd. Al in de Zeventiende eeuw bestond er in Venetië een vereniging van 70 frituurbakkers, die elk een eigen deel van de stad hadden om hun activiteit uit te oefenen en deze ook aan hun kinderen doorgaven. In de Achttiende eeuw werden de beignets uitgeroepen tot “Nationaal dessert van de Venetiaanse Staat”; ze zaten vaak aan een spies geregen, zodat ze warm gegeten konden worden zonder dat men vette handen kreeg. Het originele recept vraagt om sultana-druiven en pijnboompitte; daarna zijn er talloze variaties ontstaan.

Ingrediënten (voor 35-40 beignets):

• 500 gram Manitoba bloem (00 bloem)
• 25 gram verse biergist
• 150 gram lauwe melk
• 80 gram boter
• 2 grote eieren op kamertemperatuur
• 80 gram kristelsuiker
• 50 gram grappa of rum
• 120 gram sultana rozijnen
• 100 gram pijnboompitten
• 1 vanillestokje
• zout
• arachideolie om te frituren
• poedersuiker om te decoreren

Bereiding:

Om de Venetiaanse carnavalsbeignets te bereiden, los je de biergist op in een half glas lauwe melk.

Giet de bloem in de mengkom (of in een grote kom waarin je het deeg met de hand gaat kneden) en voeg de gesmolten gist, de lichtgeklopte eieren, de gesmolten koude boter, de resterende melk, de grappa of rum, de suiker, de zaadjes uit het vanillestokje en een snufje zout.

Monteer de kneedhaak en draai het deeg tot het glanzend en zacht is. Voeg dan toe de pijnboompitten en de rozijnen, die vooraf in water zijn geweekt, uitgeknepen en gedroogd.

Kneed opnieuw, om de rozijnen en pijnboompitten gelijkmatig te verdelen, en maak van het deeg een bal.

Leg deze in een kom, dek hem af met huishoudfolie en laat het 2 tot 4 uur rijzen op een warme plaats.

Als de rijstijd is verstreken, zal het deeg verdubbeld zijn. Neem er stukjes van, iets groter dan een walnoot, en bak ze in voldoende olie op een temperatuur van 170 graden.

Wanneer de beignets goed gezwollen en goudbruin zijn, haal ze er dan uit met een schuimspaan en leg ze op absorberend papier. Schik ze op een serveerschaal en bestrooi ze met poedersuiker. Serveer de Venetiaanse carnavalsbeignets als ze nog warm of lauw zijn.

Un sacco di divertimento al forno, Ada

Le frittelle veneziane (in dialetto “fritoe venexiane”) sono le regine indiscusse del periodo carnevalesco. Per risalire alla loro origine bisogna andare indietro nel tempo di qualche secolo. Già nel ‘600 a Venezia esisteva un’associazione di 70 fritoleri, ognuno con una propria area della città per esercitare in esclusiva l’attività da tramandare ai figli.  Nel ‘700 furono proclamate “Dolce Nazionale dello Stato Veneto”. Spesso venivano infilate in uno spiedo, per mangiarle ancora calde senza ungersi le mani. La ricetta originale prevede l’uva sultanina e i pinoli, poi si sono sviluppate numerose varianti.

Ingredienti (per 35-40 frittelle):

• 500 g di farina manitoba
• 25 g di lievito di birra fresco
• 150 g di latte tiepido
• 80 g di burro
• 2 uova grandi a temperatura ambiente
• 80 g di zucchero semolato
• 50 g di grappa o rum
• 120 g di uvetta sultanina
• 100 g di pinoli
• 1 bacca di vaniglia
• sale
• olio di arachidi per friggere
• zucchero a velo per decorare

Preparazione: 

Per preparare le frittelle di Carnevale veneziane iniziate a sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di latte tiepido. Versate la farina nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente in cui lavorerete l’impasto a mano) e unite il lievito sciolto, le uova leggermente sbattute, il burro fuso e freddo, il latte rimasto, la grappa (o il rum), lo zucchero, i semini di vaniglia estratti dalla bacca e un pizzico di sale.

Con il gancio a uncino montato, impastate fino a ottenere un impasto lucido e morbido. Aggiungete quindi all’impasto anche i pinoli e l’uvetta, precedentemente ammollata in acqua, strizzata e asciugata. Impastate ancora per distribuire uvetta e pinoli in maniera uniforme, quindi formate una palla. Sistematela in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare da 2 a 4 ore in un luogo tiepido.

Trascorso il tempo di lievitazione l’impasto sarà raddoppiato. Prelevatene dei pezzetti, grandi poco più di una noce, e friggeteli in olio profondo alla temperatura di 170°.

Quando le frittelle saranno belle gonfie e dorate, scolatele con una schiumarola e passatele su carta assorbente. Sistematele sul piatto da portata e spolverate con zucchero a velo. Servite le frittelle di Carnevale veneziane quando sono ancora calde o tiepide.

Ingrediënten:

• 250 gram kikkererwtenmeel
• 4 gram zout
• 750 ml. water
• Extra vierge olijfolie
• Snufje peper en zout

Bereiding:

Doe het kikkererwtenmeel in een ruime kom, voeg hieraan het water en het zout toe en meng dit met een garde tot een glad deeg. Bedek de kom met een bord. Meng het deeg zo nu en dan nogmaals en haal het schuim, wat zich eventueel gevormd zal hebben, weg. Laat het deeg ongeveer 4 uur rusten op kamertemperatuur (of in de warmere zone in de koelkast).

Verwarm een traditionele oven voor op 220 graden of een heteluchtoven op 200 graden.

Schenk in de tussentijd de extra vierge olijfolie in een dunne laagje van ongeveer 1 mm in een ovenschaal.  Je hebt een ovenschaal met een diameter van 40 cm nodig om een dunne en krokante taart van kikkererwten te bakken. Een rechthoekige schaal van 30X40 cm is ook prima, als die in je oven past. Als je meer van een hogere en zachtere taart houdt, neem dan een kleinere ovenschaal.

Meng het deeg nog een keer en schenk het dan in de ovenschaal. Er zal olijfolie naar boven drijven, strijk deze met een houten lepel gelijkmatig uit, maar zonder de bodem te raken, zodat deze bedekt blijft met het laagje olijfolie. Zet de schaal in de oven en bak deze in ongeveer 35-40 minuten zodat de bovenkant een goudbruine tot bijna hazelnootachtige kleur heeft. Serveer warm en versgebakken met een snufje peper uit de molen.

Ingredienti:

• 250 gr di farina di ceci
• 4 gr sale
• 750 acqua
• olio extravergine di oliva
• sale pepe centimetro

Preparazione: 

Mettere la farina di ceci in una capiente ciotola, aggiungere l’acqua e il sale e mescolare con una frusta per amalgamare bene. Coprire con un piatto. Ogni tanto mescolare ulteriormente e togliere l’eventuale schiuma che si sarà formata. Lasciare riposare per circa 4 ore a temperatura ambiente (o in frigorifero nella stagione calda).

Scaldare il forno a 220 gradi in modalità statica oppure 200 in modalità ventilata. Nel frattempo versare l’olio extravergine di oliva nella teglia formando uno strato sottile di un millimetro circa. La teglia dovrà essere tonda e del diametro di 40 centimetri per avere una torta di ceci bassa e croccante. Andrà bene anche una teglia rettangolare 30×40 per poter entrare nel forno di casa. Se vi piace più alta e morbida diminuite la dimensione della teglia.

Dare un’ultima mescolata all’impasto d’acqua e farina e versarlo nella teglia. Con un cucchiaio di legno distribuire uniformemente l’olio che sarà salito in superficie, ma senza toccare il fondo in modo da lasciare integro il velo d’olio che lo ricopre. Infornare per 35-40 minuti fino a che la superficie sarà diventata dorata e quasi color nocciola. Servire calda appena sfornata con una macinata di pepe.

Ingrediënten:

• 3 ons carnaroli rijst
• 6 ons (dop) erwten
• 1 lente-ui
• bosje peterselie
• half ons buik- of wangspek
• 1 glas droge witte wijn
• 1 ons Parmezaanse kaas
• 2,5 ons gezouten boter, peper 

Voor de bouillon: een ui, een wortel en enkele blaadjes selderij, enkele stengels peterselie, zout.

Bereiding in 40 minuten: 
 
Met zout water en de aromatische groenten bereid je de groentebouillon. Blancheer de helft van de erwten in een beetje zout water, vervolgens pureer je ze waardoor je een dikke crème krijgt, die je opzij zet. Braad in een half ons boter de grof gesneden spek en pureer deze met de mixer tot een gladde crème.

Braad in een ons boter de zeer fijn gehakte ui en begin met het aanbakkenvan de rijst; wanneer die begint te “zingen” voeg je de witte wijn toe, die je laat verdampen. Voeg de erwten toe, nadat je ze hebt gewassen, de speksaus en terwijl het kookproces verder gaat, ook de crème met erwten. Daarna gaar je de rijst verder door geleidelijke toevoeging van de groentebouillon.

Halverwege voeg je de fijngesneden peterselie toe. Als de rijst gaar is, breng deze dan op smaak met zout en peper, bind met de overgebleven boter en Parmezaanse kaas en serveer het gerecht ‘all’onda’, dat wil zeggen als het precies goed is; niet te nat en niet te droog, maar een dikke, smeuïge crème.

Risi e bisi è un piatto tipico del Veneto, in particolare della città di Venezia, ma
anche della provincia vicentina e veronese, a base di riso e piselli.

Ingredienti:

• 3 etti di riso della varietà carnaroli
• 6 etti di piselli
• una cipolla novella
• un ciuffetto di prezzemolo
• mezzo etto di pancetta (o guanciale) di maiale
• un bicchiere di vino bianco secco
• un etto di grana padano
• 2 etti e mezzo di burro sale, pepe 

Per il brodo: una cipolla, una carota e qualche foglia di sedano, alcuni gambi di prezzemolo, sale.

Esecuzione 40 minuti: 
 
Con acqua salata e le verdure aromatiche preparate il brodo vegetale. Sbollentate la metà dei piselli in poca acqua salata, quindi passateli per ottenere una crema densa che metterete da parte. Rosolate in mezz’etto di burro la pancetta tritata grossolanamente, passatela al mixer per ridurla quasi a crema impalpabile.

Rosolate, in un etto di burro, la cipolla tritata finissima e iniziate a tostare il riso: quando inizierà a “cantare” bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete il resto dei piselli, dopo averli lavati, il passato di pancetta e, mano a mano che si prosegue con la cottura, la crema ottenuta con i piselli. Inserita questa, continuate la cottura con il brodo vegetale.
 
A metà cottura unite il prezzemolo tritato. Cotto il riso, aggiustate di sale e pepe, mantecate con il burro rimasto e il formaggio grana grattugiato, quindi servite la preparazione molto all’onda.

Deze lekkernijen smelten letterlijk in de mond. In Mexico zijn ze aanwezig bij bruiloftsbanketten; ze zijn met wit bedekt om de kleur van de jurk van de bruid aan te halen.

Ingrediënten:

• 225 gr. zachte boter, plus wat extra om de bakplaten in te vetten
• 55 gr. rietsuiker
• 225 gr. bloem
• 115 gr. maïzen
• 1 theelepel kaneelpoeder
• naar eigen smaak poedersuiker voor garnering toevoegen.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 160 graden en vet 2 bakplaten in.

Klop de boter en de suiker in een kom tot het mengsel schuimig is.

In een andere kom meng je het meel, de maïzena en de kaneel. Dit mengsel voeg je voorzichtig toe aan de boter, tot je zacht deeg krijgt.

Met een theelepel maak je hier balletjes van, die je op de bakplaat legt.

Zet ze 30 tot 40 minuten in een hete oven tot ze lichtbruin zijn.

Giet de poedersuiker in een kleine kom en rol de balletjes er doorheen, terwijl ze nog warm zijn. Laat ze afkoelen op het rooster.