Het recept van deze maand komt uit Alto Adige. De chef Christian Pelcher van het “Vitalpina Hotel Waldhof” van Rablà laat ons kennismaken met zijn ” Carne di Rifiano”. Laat je niet misleiden door de naam; in het dorpje Rifiano, in het Passiriadal, worden bieten zo wel genoemd en het gaat hier dan ook om een zalig vegetarisch recept.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gram gekookte en geschilde bietjes
• 3 geklopte, gezouten eieren
• 100 gram bloem
• 200 gram paneermeel
• frituurolie
• gemengde sla en wilde kruiden
• 6 kerstomaatjes
• azijn en olijfolie, zout

Bereiding:

Was de bietjes, snij ze in plakken van ongeveer een cm. dikte en laat ze drogen op een doek. Haal de plakken door de bloem, vervolgens door het ei en paneer ze tot slot.

Breng de olie op een temperatuur van 170°C, bak de plakjes biet ongeveer één minuut aan elke kant en leg ze op absorberend papier om de overtollige olie op te deppen.

Opdienen:

Snij de verschillende slasoorten in middelgrote stukken, breng ze naar wens op smaak en schik ze op een bord. Snij de tomaatjes en voeg ze toe aan de sla, leg de plakjes biet erop en serveer het terwijl de bietjes nog warm zijn.

La ricetta di questo mese arriva dall’Alto Adige. Lo chef Christian Pichler del Vitalpina Hotel Waldhof di Rablà ci presenta la sua “carne di Rifiano”. Non lasciatevi trarre in inganno dal nome… nel paesino di Rifiano, in Val Passiria, la barbabietola è chiamata popolarmente così: infatti si tratta di un delizioso piatto vegetariano.

Ingredienti per 4 persone 

• 500 gr barbabietole cotte e spellate
• 3 uova sbattute e salate
• 100 gr farina
• 200 gr pangrattato
• olio di semi per frittura
• insalata mista ed erbe selvatiche
• 6 pomodori ciliegino
• aceto e olio d’oliva, sale

Preparazione

Lavate le barbabietole, tagliatele a fette di circa 1 cm di spessore e fatele asciugare su un panno. Passate le fette nella farina, quindi nell’uovo sbattuto e infine impanatele.

Portate l’olio a 170 gradi, fate friggere le fette di barbabietola per circa un minuto per lato e quindi mettetele su carta assorbente per tamponare l’olio in eccesso.

Presentazione

Tagliate in pezzi di media grandezza i diversi tipi di insalata, conditeli a piacimento e disponeteli in un piatto. Tagliate i pomodorini e aggiungeteli, quindi adagiate sopra le fette di barbabietola impanate e servitele ancora calde.

Matzamurru of mazzamurru is een traditioneel Sardijns recept uit de arme keuken, eenvoudig te bereiden met simpele ingrediënten en lekker in alle jaargetijden. Een manier om op een smakelijke en eenvoudige wijze oud broodoverschot van gisteren te hergebruiken in een echt smakelijk recept.

Ingrediënten

• 500 gr oud brood
• Tomatensaus zoveel als nodig
• 50 gr geraspte Sardijnse pecorino [of andere geraspte kaas]
• 1 mozzarella of een andere dradentrekkende kaas [optioneel]

Bereiding

Snijd het brood in sneetjes en bak het bij 160° 5 tot 10 minuten om het oppervlak te roosteren.

Smeer een ovenschaal met een beetje olie in. Bedek de bodem met de sneetjes brood, zodat deze bedekt is. Beleg met de tomatensaus, stukjes mozzarella en de geraspte pecorino. Gaar hiermee door in laagjes, totdat de ovenschaal vol is. Zet het ongeveer 30 minuten in de oven op 180°.

Serveer het warm en draderig.

Il matzamurru o mazzamurru è una ricetta sarda della tradizione povera, che si prepara con ingredienti semplici e che può essere gustato in tutte le stagioni. Rappresenta un modo gustoso e originale per riciclare il pane raffermo avanzato dai giorni prima, trasformandolo in una ricetta davvero golosa.

Ingredienti

• 500 g pane raffermo
• q.b. salsa al pomodoro brodosa
• 50 g di pecorino sardo grattugiato (o altro grattugiato a scelta)
• 1 mozzarella o formaggio filante (opzionale)  

Procedimento

Tagliare il pane a fette e passarle in forno a 160° per 5 o 10 minuti, in modo da tostare la superficie senza abbrustolirlo troppo.

Ungere una pirofila con un goccio d’olio. Adagiare le fette di pane sulla pirofila in modo da coprire il fondo. Condire il pane con salsa al pomodoro, mozzarella a pezzetti e pecorino grattugiato, proseguendo per strati, fino a raggiungere la superficie della pirofila. Infornare a 180° in forno statico per circa 30 minuti.

Da servire caldo e filante.

Strangolapreti is een typisch pastagerecht uit Trentino dat geserveerd wordt met gesmolten boter en geraspte kaas. Ze worden zo genoemd omdat ze nogal plakkerig zijn en aan het gehemelte kunnen blijven plakken.

Ingrediënten

• 1/2 liter melk
• 500 gr verse spinazie
• 400 gr oud brood
• 2 eieren
• 100 gr geraspte Parmezaanse kaas
• 100 gr fijn tarwebloem (type 00)
• nootmuskaat naar smaak
• 80 gr boter
• salieblaadjes
• zout naar smaak

Bereiding

Snijd het oud brood zonder korst in blokjes, doe deze in een kom en laat circa 30 minuten weken in de melk. Roer af en toe om de melk volledig te laten absorberen. Was de spinazie goed en bak het circa 5 minuten aan in een pannetje. Laat de spinazie hierna afkoelen en knijp het vervolgens goed uit. Snijd het fijn met een mes en bak het opnieuw even in een koekenpan met een scheutje olie. Knijp het geweekte brood voorzichtig uit en hak het fijn met een mes.

Doe het brood, de spinazie, de eieren, de geraspte Parmezaanse kaas, een snufje zout en nootmuskaat bij elkaar in een kom. Roer alles door elkaar tot een homogene massa. Voeg het bloem toe om een compact geheel te verkrijgen en doe dit in een spuitzak.

Breng een ruime hoeveelheid gezouten water aan de kook en spuit direct vanuit de spuitzak stukjes deeg van elk circa 3cm in het water om de pasta te koken. Wanneer de Strangolapreti naar boven komen drijven, laat je ze nog een paar minuten koken. Smelt in de tussentijd de boter met enkele salieblaadjes. Haal met een schuimspaan voorzichtig de gnocchi uit het water en leg ze in de gesmolten boter. Meng de pasta met de saus door de pan rond te draaien zonder te roeren, om te voorkomen dat ze breken.

Serveer de Strangolapreti met Parmezaanse kaas. Eet smakelijk!

Gli strangolapreti sono un primo piatto tipico del Trentino che si gusta con un condimento di burro fuso e formaggio grattugiato. Si chiamano in questo modo perché risultano piuttosto appiccicosi e tendono ad appiccicarsi al palate.

Ingredienti

• 1/2 litro di latte
• 500 gr spinaci freschi
• 400 gr pane raffermo
• 2 uova
• 100 g di formaggio grana grattugiato
• 100 g di farina 00
• noce moscata qb
• 80 g di burro
• foglie di salvia
• sale qb

Preparazione

Tagliare il pane raffermo privato della crosta a cubetti, raccoglierlo in una ciotola e farlo ammorbidire con il latte circa 30 minuti. Mescolare di tanto in tanto per farlo assorbire completamente. Lavare accuratamente gli spinaci e scottarli in una pentola per circa 5 minuti. Farli intiepidire e strizzarli molto bene. Tritarli al coltello e ripassarli in padella, con un filo di olio. Strizzare accuratamente il pane ammollato e sminuzzarlo con un coltello. 

Raccogliete in una ciotola il pane, gli spinaci, le uova, il formaggio grana grattugiato, un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata. Mescolare ed amalgamare. Unire la farina per ottenere un composto compatto, che va poi trasferito dentro una sac à poche.

Far bollire abbondante acqua salata e cuocere gli strangolapreti facendo scendere pezzetti di impasto di circa 3 cm ciascuno direttamente dalla sac à poche. Da quando vengono a galla farli cuocere ancora per un paio di minuti. Nel frattempo fate sciogliere il burro con qualche foglia di salvia. Con un mestolo forato togliere delicatamente gli gnocchi e metterli nel burro fuso: vanno conditi facendo roteare il tegame e senza mescolarli, per evitarne la rottura.

Impiattare, spolverare con il grana e buon appetito!

Heel oud traditioneel culinair recept uit Triëst, daterend van 500 jaar geleden. Het is van oorsprong een stevige winterkost die volgens de inwoners van Triëst nog uit de tijd van Karel de Grote stamt. 

Ingrediënten (4 personen) 

• 700 gram zuurkool ( het is mogelijk deze kant-en-klaar te kopen maar als je het zelf wil maken bekijk het recept dan op de video) 
• 300 gr rode bonen of witte bonen met het oogje
• 4 aardappelen 
• 2 laurierblaadjes 
• 4 tenen knoflook 
• 2 of 3 verse gerookte saucijsjes of krabbetjes of een bot met gekookte ham (caslerib) 
• 50 gr reuzel (varkensbuikvet) 
• 2 eetlepels bloem 
• groentebouillon 
• zout, peper, olijfolie 

Bereiding

Zet de avond van tevoren de bonen onder met koud water. 

Verwarm de reuzel in een pan en fruit de twee gekneusde tenen knoflook goudbruin. Verwijder daarna de knoflook, voeg de zuurkool toe en zet onder water. Voeg zout en peper toe. Laat het op een matig vuur circa een half uur sudderen. 

Kook in een andere pan de gewassen bonen met de groentebouillon en twee blaadjes laurier ongeveer een half uur op matig vuur. Voeg de in stukjes gesneden worstjes toe en kook nog een kwartier. Schil en snij de aardappels in stukken, voeg toe aan de bouillon met de bonen en vervolg het koken voor nog eens 20 minuten. 

Neem van het vuur en draai de helft van de bonen met de aardappels door de zeef tot je een homogene puree hebt. Meng de dan verkregen puree met de al eerder gemaakte zuurkool, voeg de rest van de bonen met de bouillon toe. 

Fruit apart, in een kleine pan, de overgebleven gekneusde tenen knoflook in twee eetlepels olijfolie (of in de reuzel). Verwijder ze als ze goudbruin zijn. Los de bloem op in de olie ( of reuzel) en meng dit heel goed om het ontstaan van klontjes te vermijden. Om aanbranden te voorkomen de bloem mengen met de soep, goed roeren. 

Breng op smaak met zout en peper en serveer warm. De Jota is op zijn lekkerst als je hem een dag van tevoren maakt.  

Ricetta antichissima della tradizione culinaria triestina, che risale fino a 500 anni fa. Nasce come piatto di recupero ed è una lavorazione che i triestini si vantano di aver elaborato fin dai tempi di Carlo Magno.

Ingredienti (per 4 persone):

• 700 g di cavolo cappuccio acido 
• 300 g di fagioli rossi o dall’occhio
• 4 patate
• 2 foglie di alloro
• 4 spicchi d’aglio
• 2-3 salsicce fresche affumicate o qualche costina di maiale oppure un osso di prosciutto cotto
• 50 g di strutto
• 2 cucchiai di farina
• brodo vegetale q.b.
• sale
• pepe
• olio

Preparazione

La sera prima mettere i fagioli a bagno in acqua fredda.

In una pentola far scaldare lo strutto e far rosolare 2 spicchi d’aglio schiacciati fino a portarli a doratura. Quindi eliminare l’aglio e aggiungere i cavoli cappuccio acidi e coprirli con acqua. Aggiungere sale e pepe. Far consumare a fuoco lento per circa mezz’ora.

In un’altra pentola cucinare i fagioli, lavati, con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco lento per un’ora circa. Aggiungere le salsicce tagliate a pezzi e cuocere altri 15 minuti. Pelare e tagliare le patate a pezzetti, aggiungerle al brodo di fagioli, e proseguire la cottura per ulteriori 20 minuti.

Togliere dal fuoco e passare al setaccio metà dei fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungere la purea così ottenuta ai cavoli cappuccio preparati in precedenza, unire il tutto ai fagioli in brodo.

A parte, in un piccolo tegame, soffriggere i rimanenti spicchi d’aglio schiacciati in 2 cucchiai di olio (o di strutto). Eliminarli una volta dorati. Stemperare nell’olio (o nello strutto) la farina mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi. A tostatura avvenuta aggiungere la farina alla minestra, mescolando bene.

Aggiustare di sale e pepe e servire calda. La Jota è più buona se preparata con un giorno di anticipo.

Ingrediënten (voor 6 personen):

• 400 gr rauwe garnalen*
• Kropsla of sla naar keuze
• 200 gr mayonaise
• 60 ml kookroom
• 2 eetlepels ketchup
• 1 eetlepel milde mosterd
• 1 eetlepel Worcestersaus
• 50 ml cognac
• Roze peper om te garneren

* voorgekookte riviergarnalen kunnen ook prima

Was de gepelde garnalen en kook ze 2 minuten, giet ze dan af en dep ze voorzichtig droog met keukenpapier. Laat afkoelen.

Voor de bijbehorende saus van de garnalencocktail doe de mayonaise, de ketchup, de milde mosterd en de cognac bij elkaar in een kom, meng door elkaar en voeg de room toe. Laat minstens een uur voor gebruik in de koelkast rusten.

Leg op de bodem van kleine kommetjes een bedje van gewassen en drooggedepte sla. Giet in elk kommetje een lepel saus, dan een lepel met garnalen, en weer een lepel saus.

Eindig nog met een paar garnalen en roze peper ter garnering.

Ingrediënten

• 200 g bloem
• 80 g Parmigiano Reggiano (geraspt)
• 60 gr melk
• 50 g walnoten (gehakt)
• rozemarijn
• 1 ei
• 50 gram extra vierge olijfolie
• 1 theelepel gist voor hartige taarten (I Pizzaiolo)
• zout en peper naar smaak

Bereiding

Doe de bloem met het bakpoeder in een kom en voeg het ei, de olie, de melk en de kaas toe.

Meng goed en voeg de gehakte walnoten toe tot het mengsel goed gemengd en compact is. Maak 1 of 2 platte broden en bak ze ongeveer 40 minuten in een hete oven op 180°C, maar hou het in de gaten!! Als de tijd verstreken is, laat ze dan even afkoelen en snijd ze in plakken van ongeveer 2 centimeter breed en zet ze terug in de oven voor de laatste bruining gedurende 5/10 minuten