Pan dei Morti is een zoete lekkernij, die men in Milaan en omstreken op Allerheiligen en Allerzielen (1 en 2 november) bereidt om overleden vrienden en familie te herdenken.
Deze delicatesse met een typische structuur is rijk gevuld met gedroogd fruit, specerijen en cacao. Een traditionele specialiteit, die makkelijk te bereiden is.

Dit recept voor Pan dei Morti is een oude Milanese traditie. Tussen eind oktober en begin november liggen de vitrines van bijna alle banketbakkers daar vol met deze donkerbruine, ovale lekkernijen. De koekjes zijn eenvoudig te bereiden vanwege de gemakkelijk verkrijgbare basisingrediënten: bloem, cacaopoeder, gedroogd fruit en specerijen. In moderne varianten op het recept, zoals ook in ons recept hier, worden ook biscuitjes toegevoegd. Deze lagen waarschijnlijk niet in de voorraadkasten van Ambrosiaanse families uit eind 18e, begin 19e eeuw, maar zijn mettertijd onderdeel van de traditie geworden.

De Pan dei Morti vindt zijn oorsprong gewoon in huiselijke kring. De koekjes werden klaargezet voor overleden familieleden die, volgens het volksgeloof, na een vermoeiende reis, in de nacht van 1 op 2 november vanuit het hiernamaals even terugkeerden om hun familie te bezoeken.

Ingrediënten voor ca. 40 koekjes

• 120 gr hele amandelen, gepeld
• 50 gr bittere cacaopoeder
• 120 gr rozijnen
• 250 gr bloem, gezeefd
• 10 gr bakpoeder
• 300 gr basterdsuiker
• 1 snufje zout
• 1 tl kaneelpoeder
• 1 mespuntje nootmuskaatpoeder
• 120 gr gedroogde vijgen
• 300 gr lange vingers
• 100 gr biscuitjes
• 100 gr bitterkoekjes
• 100 ml Vin Santo (of Passito di Pantelleria of Moscato)
• 6 eiwitten (circa 180 gr), op kamertemperatuur

Voor de versiering

• poedersuiker naar smaak

Het is heel eenvoudig om het Pan dei Morti te maken: wel eerst de rozijnen gedurende 10 minuten in wat water op kamertemperatuur. Maal vervolgens met de hand of in de keukenmachine de lange vingers, de biscuitjes en amandelkoekjes fijn tot een kruimelig geheel.

Leg dit alles opzij en meng vervolgens de ongeroosterde amandelen, de gedroogde vijgen en de basterdsuiker in een kom met een mixer tot een samenhangend deeg. Meng in een keukenmachine met deeghaken de fijngemalen koekjes, het vijgen-amandelmengsel en de bloem. Voeg vervolgens de cacao, het bakpoeder, de specerijen, het kaneel en de geschaafde nootmuskaat toe. Voeg tenslotte het mespuntje zout toe en giet er beetje bij beetje al roerend de dessertwijn en de eiwitten bij, tot je een rijk en smaakvol geheel krijgt; voeg dan de uitgelekte rozijnen toe.

Rol het deeg uit op je werkblad en kneed het tot een compact geheel. Snijd het in 2 gelijke delen en maak er 2 rollen van 20 cm van met een doorsnede van 6-7 cm. Tip: laat de rollen een paar minuten rusten in de koelkast.

Snijdt de rollen met een mes in dikke plakken van 1 cm. Kneed elk plakje tot een ovaalvormig blad. Leg ze stuk voor stuk op een met bakpapier bedekte bakplaat en bak ze 20 minuten in een op 180 graden Celsius voorverwarmde oven. Haal de koekjes uit de oven, laat ze afkoelen en bestrooi ze voor het serveren met poedersuiker.

Il Pan dei morti è un dolce con il quale a Milano e dintorni si usa celebrare le festività di Ognissanti e dei defunti (il 1˚ e il 2 novembre). Dolcetti dalla caratteristica forma ovale e dalla consistenza unica sono panetti ricchi di frutta secca, spezie e cacao. Una specialità della tradizione e facile da realizzare.
 
Quella del Pan dei morti è una ricetta antichissima della tradizione milanese. Tra la fine di ottobre e gli inizi di novembre questi scuri dolcetti ovali e allungati compaiono nelle vetrine di pressoché tutti i panifici e pasticcerie. I Pan dei morti sono facili da realizzare perché gli ingredienti di base sono semplici e facilmente reperibili: farina, cacao, frutta secca e spezie. Le versioni più recenti, come quella che abbiamo scelto, prevedono nell’impasto anche l’impiego di biscotti secchi. Questi ultimi probabilmente non erano presenti nelle dispense delle famiglie ambrosiane di fine ‘800 e inizi ‘900, ma sono diventati tradizionali con il tempo.
 
I Pan dei morti nascono infatti come dolci di casa. Venivano offerti ai defunti che, secondo la credenza popolare, tornavano a trovare i congiunti dall’aldilà nella notte tra il primo e il due novembre affrontando un viaggio faticoso.

Ingredienti per circa 40 biscotti

• mandorle intere senza pelle 120 g
• cacao amaro in polvere 50 g
• uvetta 120 g
• farina 00 250 g
• lievito chimico in polvere 10 g
• zucchero semolato 300 g
• sale fino 1 pizzico
• cannella in polvere 1 cucchiaino
• noce moscata in polvere la punta di un cucchiaino
• fichi secchi 120 g
• savoiardi 300 g
• biscotti secchi 100 g
• amaretti 100 g
• vin santo (o Passito di Pantelleria, o ancora un Moscato) 100 g
• albumi 6 (circa 180 g)

Per decorare

• zucchero a velo a piacere

Fare il pan dei morti è molto semplice: inizia mettendo in ammollo l’uvetta per una decina di minuti in acqua a temperatura ambiente per farla reidratare. Poi puoi procedere a mano oppure utilizzare un food processor. Frulla biscotti, amaretti, e savoiardi per ottenere un composto abbastanza sabbioso. Metti tutto da parte, poi frulla le mandorle non tostate, fichi secchi e zucchero semolato.

Aziona le lame e metti l’impasto in una ciotola. In un’impastatrice munita di foglia unisci la base di biscotti, il composto di fichi e mandorle e la farina. Concludi con il cacao, il lievito e le spezie, ossia cannella e noce moscata grattugiata. Infine un pizzico di sale, poi versa a filo il vin santo e gli albumi a temperatura ambiente; ottenuto un composto corposo, incorpora anche l’uvetta scolata tenendo ancora l’impastatrice in azione.

Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e compattalo manualmente per pochi istanti: ottieni quindi un panetto che devi dividere in due parti uguali; lavorale in due filoncini di 20 cm di lunghezza e di circa 6-7 cm di diametro. Consiglio a questo punto di tenere per qualche minuto in frigorifero i filoncini. Taglia i filoncini a fette spesse circa 1 cm con un coltello. Dalle una forma a foglia, leggermente allungata, e disponi ciascuna su una leccarda rivestita con carta da forno e cuocile in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti. Una volta terminato, lascia raffreddare i biscotti prima di assaporarlo, e cospargilo con zucchero a velo.

Un primo piatto tipico del periodo autunnale, a base di pochi ingredienti di qualità: tagliatelle fresche condite con un sugo ai funghi porcini oppure misti (questa è la stagione, non farete fatica a trovarne).

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di tagliatelle fresche o pappardelle
• 450 gr di funghi porcini (oppure misti)
• 200 ml circa di brodo vegetale
• 2 spicchi d’aglio
• olio extravergine
• prezzemolo fresco
• sale
• pepe nero

Preparazione:

Pulite i funghi, senza sciacquarli sotto acqua, ma eliminando la terra strofinando con un panno umido, e affettateli. Metteteli poi in una padella con gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati, 3 cucchiai di olio e il prezzemolo finemente tritato a trifolare per circa 3 minuti. Il tempo varia a seconda della dimensione o tipologia; i funghi devono risultare carnosi.

Prelevate la metà dei funghi, inserite in un boccale con qualche cucchiaio di brodo vegetale e frullate il tutto ad immersione. Se necessario aggiungete un pochino ancora di brodo per ottenere una crema vellutata. Aggiustate di sale e il sugo ai funghi è pronto.

Cuocete la pasta al dente, scolatela direttamente nella padella, dove avrete disposto precedentemente la crema di funghi, sciogliete con un paio di cucchiai di brodo su fuoco dolce. Saltate le tagliatelle ai funghi a fuoco lento, amalgamando la crema alla pasta senza romperla. A fine cottura aggiungete i funghi interi e una manciata di prezzemolo tritato.

Serviteli belli caldi, con una spolverata di prezzemolo fresco oppure pepe nero macinato.