Geschiedenis:

Typisch gerecht uit de keuken van de Valtellina. De pizzoccheri hebben een zeer oude geschiedenis; de eerste literaire verwijzing gaat terug naar 1548. De naam lijkt afkomstig te zijn van de stam “pit” of “piz”, met de betekenis van stukje of zelfs nog van het woord “pinzare” in de betekenis van pletten, refererend aan de geplette vorm van de pasta. Pizzoccheri is een typisch gerecht uit de arme keuken, gemaakt met weinig basisingrediënten, die handig gecombineerd tot een smaakvol resultaat leiden en zeer gewaardeerd worden, ook door fijnproevers. Het is korte tagliatelle van boekweitmeel en wit meel en wordt met de hand getrokken tot niet te dunne bladen, gekookt en goed op smaak gebracht met kaas en boter uit de Valtellina, het liefst Alpenboter. Men voegt ook groenten toe uit de traditionele keuken zoals spinazie, aardappelen en savooiekool (die vervangen kunnen worden al naar gelang het seizoen door snijbiet of bonen). Het boekweitmeel is een pseudograan afkomstig uit China, dat veel voorkomt in Noord-Europa. In Italië vindt je het vooral in de Alpenvalleien, in het bijzonder in de Valtellina. Het graan draagt bij aan het welzijn van het hart en de bloedsomloop, darmflora, zenuwstelsel, immuunsysteem en het hormoonsysteem. Het wordt gebruikt in de keuken sinds de 14e eeuw samen met andere granen zoals gierst, gerst, trosgierst en haver.

 
Ingredienten

Pasta

• 100 gr boekweitmeel
• 200 gr witte meel
• 110 gr water
• 6 gr olijfolie extra vergine
• 6 gr grappa
• 5 gr zout
• 4 gr bitter cacaopoeder

Saus

• 40 gr boter
• 1 savooiekool (300 gr)
• 1 aardappel
• 150 gr casera of bittokaas (of een belegen koekaas)
• geraspte parmezaanse kaas
• zout
• 2 tenen knoflook
• 4/5 blaadjes salie

Bereiding

• Meng, op een deegplank, het meel en de cacao en voeg daarna water, grappa, zout en olie toe. Kneed het deeg met je handen of met de mixer 10 minuten, tot het zacht is.

• Rol het deeg dun uit met een deegrol of gebruik de pastamachine. Snij het daarna in rechthoeken van ongeveer 1×5 cm.

• Snij de kaas in blokjes en houd ze apart.

• Zet het water op in een grote pan, voeg nu de kool en de aardappels toe en na vijf minuten de pizzoccheri, die samen nog vijf minuten moeten koken. Let erop dat de pasta al dente moet zijn.

• Giet de pizzoccheri en de groenten af en doe ze in een ovenschaal, bestrooi met de Parmezaanse kaas en doe er de kaasblokjes bij, meng het geheel.

• Laat ondertussen de boter op een laag vuur smelten samen met de gepelde knoflook en de salie. Als de boter gekleurd is verwijder je de knoflook en voeg je de botersaus toe aan de pizzoccheri.

   

Storia:

Piatto simbolo della cucina valtellinese. I pizzoccheri hanno una storia molto antica, la prima citazione letteraria risale al 1548. Il nome sembra derivare dalla radice “pit” o “piz” col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. I Pizzoccheri sono una ricetta tipica della cucina povera, creata con pochi ingredienti di base che sapientemente combinati danno un risultato gustoso e molto apprezzato anche dai palati più fini. Sono tagliatelle corte di grano saraceno e farina bianca lavorate a mano, tirate a sfoglia non troppo sottile, bollite e ben condite con formaggio valtellinese e burro, meglio se d’alpeggio. Si aggiungono alcune verdure, quelle un tempo disponibili come vallate, patate e verze (che possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini). Il grano saraceno è uno pseudocereale originario della Cina che si è diffuso in Europa del nord. In Italia si trova maggiormente nelle vallate alpine, in particolare in Valtellina. Il suo consumo contribuisce al benessere del cuore e dell’apparato circolatorio, intestino, sistema nervoso, immunitario ed ormonale. Fu usato nella cucina già dal secolo XIV assieme ad altri cereali come miglio, orzo, panico, avena.

 
Ingredienti (4 porzioni):

PASTA
– 100 gr farina di grano saraceno
– 200 gr farina bianca
– 110 gr acqua
– 6 gr oli extra vergine di oliva
– 6 gr grappa
– 5 gr sale
– 4 gr cacao amaro in polvere

CONDIMENTO
– 40 gr burro
– 1 verza (300 gr)
– 1 patata
– 150 gr formaggio Casera or Bitto (o un formaggio di mucca a media stagionatura)
– Parmigiano Reggiano grattuggiato
– sale
– 2 spicchi aglio
– 4/5 foglie di salvia

Procedimento:

• Mescolare le farine e il cacao su una spianatoia, poi aggiungere acqua, grappa, sale e olio: lavorare l’impasto con le mani o con un mixer per 10 minuti, fino a che non diventa morbido.

• Stendere l’impasta sottile usando un mattarello o con l’aiuto della macchina della pasta, poi tagliatelo in rettangoli (circa 1 cm per 5 cm). 
• Tagliare il formaggio a cubetti e tenerlo da parte. 
• Mettere a bollire l’acqua in una grande pentola, poi aggiungere la verza e le patate, dopo 5 minuti i pizzoccheri che devono cuocere assieme per 5 minuti, facendo attenzione che rimangano al dente. 
• Con una schiumarola scolare i pizzoccheri e le verdure e metterli in una teglia, spolverare con il Parmigiano Reggiano e aggiungere il formaggio a cubetti, mescolando il tutto. 
• Nel frattempo far sciogliere il burro su una fiamma bassissima assieme agli spicchi d’aglio sbucciati e la salvia. Quando è colorito togliere l’aglio ed aggiungerlo ai pizzoccheri.