Quasi interamente costituiti da acqua e da fibra, i finocchi vantano un buon contenuto di potassio (quasi 400 mg per etto di parte edibile) e un certo quantitativo di vitamina C. Preparare questo contorno è semplicissimo: basta affettare i finocchi direttamente nel tegame e cucinare per un quarto d’ora circa.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• 2 finocchi
• 4 filetti di acciuga sott’olio
• 70 g olive nere denocciolate e/o 40 gr capperi
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale fino q.b.
• 1 mestolo acqua all’occorrenza

Affettare i finocchi direttamente nella padella, conditi con un filo d’olio. Far rosolare un paio di minuti, mescolando. Coprire col coperchio e far cuocere per 10-15 minuti, mescolando ogni tanto. Se serve, in cottura aggiungere un po’ d’acqua.

Quando i finocchi sono cotti, aggiungere le olive nere (e/o i capperi) e i filetti di acciuga spezzettati. Da mangiare subito belli caldi, buon appetito!

Ingrediënten 

• 250 gram ricotta
• 1 ei
• 1 takje peterselie
• zout naar smaak
• 25 gram geraspte Parmezaanse kaas
• 70 gram paneermeel
• ½ ui
• ½ wortel
• 350 ml gezeefde tomaten
• extra vergine olijfolie

Doe de ricotta in een kom en voeg het ei, de geraspte kaas, de gehakte peterselie en een snufje zout toe. Roer tot het mengsel glad is. Voeg lepel voor lepel het paneermeel toe en maak er balletjes van.

Snipper de ui en de wortel. Giet een lepel olijfolie in een pan en fruit de groente. Als de groente geslonken is, doe je er de gezeefde tomaten en een snufje zout bij. Kook de saus enkele minuten. Voeg dan de balletjes toe en doe het deksel op de pan. Draai de balletjes regelmatig om. Ze zijn binnen 10 minuten klaar.

Ingredienti

• 250 grammi ricotta
• 1 uovo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• qb sale fino
• 25 g Parmigiano grattugiato
• 70 g pangrattato
• ½ cipolla
• ½ carota
• 350 ml passata di pomodoro
• qb olio extra vergine di oliva

Mettere la ricotta in una ciotola, aggiungere l’uovo, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Mescolare fino a quando il composto è omogeneo. Aggiungere il pangrattato un cucchiaio alla volta e creare le polpette.

Tritare cipolla e carota. Versare un cucchiaio di olio in una pentola e far soffriggere le verdure. Quando sono appassite versare la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Far cuocere il sugo per qualche minuto, poi aggiungere le polpette e mettere il coperchio.

Saranno pronte in soli 10 minuti, facendo attenzione a girarle ogni tanto.

De lokale traditie in Puglia schrijft deze oliebollen voor als hapje tijdens de feestdagen, als Kerstrecept of als Kerst-aperitief. Deze heerlijke zuurdesemballetjes worden bereid met slechts drie ingrediënten en gebakken in ruime hoeveelheid kokende olie. De oliebollen zijn typerend voor veel provincies in Puglia en sommige delen van Basilicata: in Lecce worden ze ter gelegenheid van San Martino gemaakt, in Taranto op de dag van Santa Cecilia, in Brindisi op 7 en 8 december voor de Onbevlekte Ontvangenis en in Foggia op Kerstavond.
 
Ingrediënten:
500 gr 00 bloem (van zachte tarwe)
10 gr verse biergist
10 gr zout
500 ml water
1 liter zaadolie om te frituren
 
Bereidingswijze:
Doe de bloem in een grote kom en verkruimel de verse biergist. Meng het met de handen terwijl je langzaam het water (op kamertemperatuur) erbij giet. Roer het deeg tot het water goed is opgenomen. Nu kun je een spatel gebruiken; het is normaal als het deeg plakkerig is. Voeg als laatste het zout toe. Bedek het deeg met huishoudfolie en laat het ongeveer twee uur rijzen bij een temperatuur van ongeveer 24-26 graden (het deeg zal dan in omvang drievoudig gerezen zijn).
 
Verhit de olie tot een temperatuur van 170-180 graden. Gebruik één van de twee lepels om wat beslag te pakken en met de andere lepel in de olie te schuiven en probeer balletjes te maken. Bak niet teveel stuks tegelijk, zodat de temperatuur van de olie niet daalt.
 
Frituur de oliebollen 2-3 minuten tot ze goudbruin zijn en laat ze uitlekken. Leg ze op een bakplaat met keukenpapier. Ga door tot al het deeg op is. De oliebollen zijn klaar; geniet ervan terwijl ze nog warm zijn!

La tradizione pugliese vuole che durante le feste, come ricette natalizie e come antipasto natalizio, si preparino le pettole, deliziose palline di pasta lievitata, preparate con soli tre ingredienti e fritte in abbondante olio bollente. Le pettole sono tipiche di molte province della Puglia e di alcune zone della Basilicata: a Lecce vengono preparate in occasione di San Martino, a Taranto nel giorno di Santa Cecilia, a Brindisi il 7 e 8 dicembre per l’Immacolata e a Foggia per la vigilia di Natale.

Ingredienti

500 gr farina 00
10 gr lievito di birra fresco
10 gr sale
500 ml acqua 
1 lt olio di semi per friggere 

Procedimento

Versare la farina in una ciotola capiente e sbriciolare il lievito di birra fresco. Impastare con le mani versando piano piano l’acqua a temperatura ambiente, mescolando sino a che non sarà ben assorbita. In questa fase potete aiutarvi con un tarocco ed è normale se l’impasto risulta appiccicoso. Aggiungete in ultimo il sale. Coprire l’impasto con pellicola e lasciare lievitare in una temperatura di circa 24-26 gradi per circa 2 ore (l’impasto avrà triplicato di volume).

Scaldare l’olio alla temperatura di 170-180 gradi. Aiutandovi con uno dei due cucchiai fate scivolare l’impasto nell’olio caldo, cercando di ottenere delle palline. Non friggere troppi pezzi alla volta per non far abbassare la temperatura dell’olio, per ottenere una frittura asciutta.

Cuocere per 2-3 minuti fino a che le pettole non saranno ben dorate, poi scolarle e trasferirle su un vassoio con carta da cucina. Proseguire fino a terminare tutto l’impasto: le pettole sono pronte, vanno gustate ancora calde.

Het is het typische donkere brood van Alto Adige, dat je vindt in buffetten en dat een prachtige aromatische smaak heeft; ideaal bij het ontbijt met boter en jam of met kaas voor wie de voorkeur heeft voor de hartige variant. Het Vitalpina Hotel Pfösl in Nova Ponente leert ons hoe we dit roggebrood moeten bereiden met een extra geheim ingrediënt: zuurdesem. Hiervoor hebben we veel tijd en rust nodig!

Ingrediënten voor 2 broden (circa 1 kg. deeg)

• 200 gr volkoren roggemeel                          
• 200 gr volkoren speltmeel                            
• 100 gr tarwebloem    
• 300 gr roggezuurdesem
• 220 ml lauw water
• 50 gr zachte boter
• 20 gr suiker
• 10 gr venkelzaad
• 10 gr komijnzaad
• 20 gr zout

Verder: tarwebloem en boter voor de bakplaat

Bereidingswijze van roggezuurdesem (circa 400 gr zuurdesem)

Dag 1: doe 50 gr roggemeel in een houten kom en meng dit met 70 ml lauw water. Dek de kom af met een doek en laat het geheel 24 uur rusten bij een maximum temperatuur van 35 graden.

Dag 2: voeg 50 gr roggemeel en 70 ml  lauw water toe en meng het geheel goed. Opnieuw kom afdekken met een doek, 24 uur laten rusten bij een maximum temperatuur van 35 graden.

Dag 3: herhaal de stappen van dag 2 en voeg hierbij 100 gr roggemeel en 60 ml lauw water toe.

Dag 4: de zuurdesemstarter is klaar wanneer deze een lichtzure geur heeft en er belletjes zijn ontstaan. Dit kan later worden gebruikt om brood te maken.

Tip: voor een goede zuurdesemstarter is het belangrijk om een houten kom te gebruiken. Om de zuurgraad te behouden mag deze nooit met water worden afgewassen. Hoe vaker de kom wordt gebruikt, hoe beter de zuurdesem zal zijn.

Bereiding van het roggebrood (bereidingstijd circa 1,5 uur)

Meng het volkoren roggemeel, volkoren speltmeel, tarwemeel, de zuurdesem, water, boter, suiker, venkelzaad en komijnzaad goed. Voeg het zout toe en mix alles in een mixer gedurende 7 minuten op een lage snelheid. Halveer vervolgens het deeg en maak 2 ronde stukken deeg.

Leg het deeg op een ingevette bakplaat, bestrooid met tarwebloem. Dek het geheel af met een doek en laat bij kamertemperatuur rijzen tot het volume is verdubbeld. Bak het brood  in een voorverwarmde oven op 200 graden gedurende circa 20 minuten.