Pan dei Morti

Pan dei Morti is een zoete lekkernij, die men in Milaan en omstreken op Allerheiligen en Allerzielen (1 en 2 november) bereidt om overleden vrienden en familie te herdenken.
Deze delicatesse met een typische structuur is rijk gevuld met gedroogd fruit, specerijen en cacao. Een traditionele specialiteit, die makkelijk te bereiden is.

Dit recept voor Pan dei Morti is een oude Milanese traditie. Tussen eind oktober en begin november liggen de vitrines van bijna alle banketbakkers daar vol met deze donkerbruine, ovale lekkernijen. De koekjes zijn eenvoudig te bereiden vanwege de gemakkelijk verkrijgbare basisingrediënten: bloem, cacaopoeder, gedroogd fruit en specerijen. In moderne varianten op het recept, zoals ook in ons recept hier, worden ook biscuitjes toegevoegd. Deze lagen waarschijnlijk niet in de voorraadkasten van Ambrosiaanse families uit eind 18e, begin 19e eeuw, maar zijn mettertijd onderdeel van de traditie geworden.

De Pan dei Morti vindt zijn oorsprong gewoon in huiselijke kring. De koekjes werden klaargezet voor overleden familieleden die, volgens het volksgeloof, na een vermoeiende reis, in de nacht van 1 op 2 november vanuit het hiernamaals even terugkeerden om hun familie te bezoeken.

Ingrediënten voor ca. 40 koekjes

  • 120 gr hele amandelen, gepeld
  • 50 gr bittere cacaopoeder
  • 120 gr rozijnen
  • 250 gr bloem, gezeefd
  • 10 gr bakpoeder
  • 300 gr basterdsuiker
  • 1 snufje zout
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 1 mespuntje nootmuskaatpoeder
  • 120 gr gedroogde vijgen
  • 300 gr lange vingers
  • 100 gr biscuitjes
  • 100 gr bitterkoekjes
  • 100 ml Vin Santo (of Passito di Pantelleria of Moscato)
  • 6 eiwitten (circa 180 gr), op kamertemperatuur

Voor de versiering

  • poedersuiker naar smaak

Het is heel eenvoudig om het Pan dei Morti te maken: wel eerst de rozijnen gedurende 10 minuten in wat water op kamertemperatuur. Maal vervolgens met de hand of in de keukenmachine de lange vingers, de biscuitjes en amandelkoekjes fijn tot een kruimelig geheel.

Leg dit alles opzij en meng vervolgens de ongeroosterde amandelen, de gedroogde vijgen en de basterdsuiker in een kom met een mixer tot een samenhangend deeg. Meng in een keukenmachine met deeghaken de fijngemalen koekjes, het vijgen-amandelmengsel en de bloem. Voeg vervolgens de cacao, het bakpoeder, de specerijen, het kaneel en de geschaafde nootmuskaat toe. Voeg tenslotte het mespuntje zout toe en giet er beetje bij beetje al roerend de dessertwijn en de eiwitten bij, tot je een rijk en smaakvol geheel krijgt; voeg dan de uitgelekte rozijnen toe.

Rol het deeg uit op je werkblad en kneed het tot een compact geheel. Snijd het in 2 gelijke delen en maak er 2 rollen van 20 cm van met een doorsnede van 6-7 cm. Tip: laat de rollen een paar minuten rusten in de koelkast.

Snijdt de rollen met een mes in dikke plakken van 1 cm. Kneed elk plakje tot een ovaalvormig blad. Leg ze stuk voor stuk op een met bakpapier bedekte bakplaat en bak ze 20 minuten in een op 180 graden Celsius voorverwarmde oven. Haal de koekjes uit de oven, laat ze afkoelen en bestrooi ze voor het serveren met poedersuiker.