De bereiding is zeer eenvoudig en snel. Doe de kikkererwten, de in stukjes gesneden rode biet, de tahin, het zout, de citroensap en de komijn in de keukenmachine. Mix tot het een homogene massa, voeg indien nodig een beetje olie of een scheutje water toe om het geheel smeuïger te maken. De humus van rode biet kun je drie dagen in een afgesloten bakje in de koelkast bewaren.
La preparazione è molto semplice e veloce. Nel vostro robot da cucina versate i ceci, la barbabietola tagliata a pezzetti, la tahina, il sale, il succo del limone e il cumino. Frullate sino a ottenere una crema omogenea e, nel caso, aggiungete poco olio o un goccio di acqua per ammorbidire il tutto. L’hummus di barbabietola si conserva chiuso in un contenitore in frigorifero per tre giorni.
Voor ongeveer 5 middelgrote glazen potten van 500 ml
2 kilo wortels (oranje, paars, geel) schoongemaakt en geschild
200 gram witte suiker
500 ml rijstazijn, appelazijn of witte azijn
2 theelepels zout
2 kopjes lauwwarm water (warm genoeg om de suiker op te lossen)
Snij de wortels julienne of in zeer dunne plakjes. Leg ze in een vergiet en bestrooi ze met 4 theelepels suiker en 2 theelepels zout. Met gewassen handen of met keukenhandschoentjes alle wortels zorgvuldig omscheppen en inwrijven. Blijf dit enkele minuten doen totdat ze zacht en elastisch beginnen te worden. Spoel ze daarna af onder stromend water en laat ze uitlekken in een vergiet.
In de tussentijd maak je het mengsel van suiker en azijn: in een kom meng je samen de suiker, witte azijn en lauwwarm water, totdat de suiker is opgelost. Maak de glazen potten schoon en ontsmet ze. Doe de wortels erin en voeg het mengsel toe totdat ze helemaal bedekt zijn. Sluit de potten en berg ze op in de koelkast; de zoetzure wortels zullen over enkele dagen klaar zijn.
Ingredienti per circa 5 barattoli medi in vetro da 500ml
2 kg carote (arancioni, viola, gialle) pulite e spelate
200 gr zucchero bianco
500 ml aceto di riso, di mele o aceto bianco
2 cucchiaini sale
2 tazze di acqua tiepida (calda abbastanza per sciogliere lo zucchero)
Tagliare le carote a julienne o a fettine molto sottili.
Metterle in uno scolapasta e spolverarle con 4 cucchiaini di zucchero e 2 di sale.
Con le mani pulite o con guanti da cucina massaggiare bene tutte le carote con attenzione.
Continuare a massaggiarle per qualche minuto, fino a quando iniziano a diventare morbide ed elastiche.
Sciacquarle poi con acqua corrente e lasciarle scolare in uno scolapasta.
Nel frattempo preparare la miscela di zucchero e aceto: in una ciotola mescolare insieme zucchero, aceto bianco e acqua tiepida, fino a quando lo zucchero si scioglie.
Preparare i barattoli puliti e igienizzati. Mettere le carote e aggiungere la miscela fino a coprirle completamente.
Chiudere i barattoli e riporli in frigorifero; i sottaceti saranno pronti in un paio di giorni.
Pan dei Morti is een zoete lekkernij, die men in Milaan en omstreken op Allerheiligen en Allerzielen (1 en 2 november) bereidt om overleden vrienden en familie te herdenken. Deze delicatesse met een typische structuur is rijk gevuld met gedroogd fruit, specerijen en cacao. Een traditionele specialiteit, die makkelijk te bereiden is.
Dit recept voor Pan dei Morti is een oude Milanese traditie. Tussen eind oktober en begin november liggen de vitrines van bijna alle banketbakkers daar vol met deze donkerbruine, ovale lekkernijen. De koekjes zijn eenvoudig te bereiden vanwege de gemakkelijk verkrijgbare basisingrediënten: bloem, cacaopoeder, gedroogd fruit en specerijen. In moderne varianten op het recept, zoals ook in ons recept hier, worden ook biscuitjes toegevoegd. Deze lagen waarschijnlijk niet in de voorraadkasten van Ambrosiaanse families uit eind 18e, begin 19e eeuw, maar zijn mettertijd onderdeel van de traditie geworden.
De Pan dei Morti vindt zijn oorsprong gewoon in huiselijke kring. De koekjes werden klaargezet voor overleden familieleden die, volgens het volksgeloof, na een vermoeiende reis, in de nacht van 1 op 2 november vanuit het hiernamaals even terugkeerden om hun familie te bezoeken.
Ingrediënten voor ca. 40 koekjes
120 gr hele amandelen, gepeld
50 gr bittere cacaopoeder
120 gr rozijnen
250 gr bloem, gezeefd
10 gr bakpoeder
300 gr basterdsuiker
1 snufje zout
1 tl kaneelpoeder
1 mespuntje nootmuskaatpoeder
120 gr gedroogde vijgen
300 gr lange vingers
100 gr biscuitjes
100 gr bitterkoekjes
100 ml Vin Santo (of Passito di Pantelleria of Moscato)
6 eiwitten (circa 180 gr), op kamertemperatuur
Voor de versiering
poedersuiker naar smaak
Het is heel eenvoudig om het Pan dei Morti te maken: wel eerst de rozijnen gedurende 10 minuten in wat water op kamertemperatuur. Maal vervolgens met de hand of in de keukenmachine de lange vingers, de biscuitjes en amandelkoekjes fijn tot een kruimelig geheel.
Leg dit alles opzij en meng vervolgens de ongeroosterde amandelen, de gedroogde vijgen en de basterdsuiker in een kom met een mixer tot een samenhangend deeg. Meng in een keukenmachine met deeghaken de fijngemalen koekjes, het vijgen-amandelmengsel en de bloem. Voeg vervolgens de cacao, het bakpoeder, de specerijen, het kaneel en de geschaafde nootmuskaat toe. Voeg tenslotte het mespuntje zout toe en giet er beetje bij beetje al roerend de dessertwijn en de eiwitten bij, tot je een rijk en smaakvol geheel krijgt; voeg dan de uitgelekte rozijnen toe.
Rol het deeg uit op je werkblad en kneed het tot een compact geheel. Snijd het in 2 gelijke delen en maak er 2 rollen van 20 cm van met een doorsnede van 6-7 cm. Tip: laat de rollen een paar minuten rusten in de koelkast.
Snijdt de rollen met een mes in dikke plakken van 1 cm. Kneed elk plakje tot een ovaalvormig blad. Leg ze stuk voor stuk op een met bakpapier bedekte bakplaat en bak ze 20 minuten in een op 180 graden Celsius voorverwarmde oven. Haal de koekjes uit de oven, laat ze afkoelen en bestrooi ze voor het serveren met poedersuiker.
Il Pan dei morti è un dolce con il quale a Milano e dintorni si usa celebrare le festività di Ognissanti e dei defunti (il 1˚ e il 2 novembre). Dolcetti dalla caratteristica forma ovale e dalla consistenza unica sono panetti ricchi di frutta secca, spezie e cacao. Una specialità della tradizione e facile da realizzare.
Quella del Pan dei morti è una ricetta antichissima della tradizione milanese. Tra la fine di ottobre e gli inizi di novembre questi scuri dolcetti ovali e allungati compaiono nelle vetrine di pressoché tutti i panifici e pasticcerie. I Pan dei morti sono facili da realizzare perché gli ingredienti di base sono semplici e facilmente reperibili: farina, cacao, frutta secca e spezie. Le versioni più recenti, come quella che abbiamo scelto, prevedono nell’impasto anche l’impiego di biscotti secchi. Questi ultimi probabilmente non erano presenti nelle dispense delle famiglie ambrosiane di fine ‘800 e inizi ‘900, ma sono diventati tradizionali con il tempo.
I Pan dei morti nascono infatti come dolci di casa. Venivano offerti ai defunti che, secondo la credenza popolare, tornavano a trovare i congiunti dall’aldilà nella notte tra il primo e il due novembre affrontando un viaggio faticoso.
Ingredienti per circa 40 biscotti
mandorle intere senza pelle 120 g
cacao amaro in polvere 50 g
uvetta 120 g
farina 00 250 g
lievito chimico in polvere 10 g
zucchero semolato 300 g
sale fino 1 pizzico
cannella in polvere 1 cucchiaino
noce moscata in polvere la punta di un cucchiaino
fichi secchi 120 g
savoiardi 300 g
biscotti secchi 100 g
amaretti 100 g
vin santo (o Passito di Pantelleria, o ancora un Moscato) 100 g
albumi 6 (circa 180 g)
Per decorare
zucchero a velo a piacere
Fare il pan dei morti è molto semplice: inizia mettendo in ammollo l’uvetta per una decina di minuti in acqua a temperatura ambiente per farla reidratare. Poi puoi procedere a mano oppure utilizzare un food processor. Frulla biscotti, amaretti, e savoiardi per ottenere un composto abbastanza sabbioso. Metti tutto da parte, poi frulla le mandorle non tostate, fichi secchi e zucchero semolato.
Aziona le lame e metti l’impasto in una ciotola. In un’impastatrice munita di foglia unisci la base di biscotti, il composto di fichi e mandorle e la farina. Concludi con il cacao, il lievito e le spezie, ossia cannella e noce moscata grattugiata. Infine un pizzico di sale, poi versa a filo il vin santo e gli albumi a temperatura ambiente; ottenuto un composto corposo, incorpora anche l’uvetta scolata tenendo ancora l’impastatrice in azione.
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e compattalo manualmente per pochi istanti: ottieni quindi un panetto che devi dividere in due parti uguali; lavorale in due filoncini di 20 cm di lunghezza e di circa 6-7 cm di diametro. Consiglio a questo punto di tenere per qualche minuto in frigorifero i filoncini. Taglia i filoncini a fette spesse circa 1 cm con un coltello. Dalle una forma a foglia, leggermente allungata, e disponi ciascuna su una leccarda rivestita con carta da forno e cuocile in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti. Una volta terminato, lascia raffreddare i biscotti prima di assaporarlo, e cospargilo con zucchero a velo.
Un primo piatto tipico del periodo autunnale, a base di pochi ingredienti di qualità: tagliatelle fresche condite con un sugo ai funghi porcini oppure misti (questa è la stagione, non farete fatica a trovarne).
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di tagliatelle fresche o pappardelle
450 gr di funghi porcini (oppure misti)
200 ml circa di brodo vegetale
2 spicchi d’aglio
olio extravergine
prezzemolo fresco
sale
pepe nero
Preparazione:
Pulite i funghi, senza sciacquarli sotto acqua, ma eliminando la terra strofinando con un panno umido, e affettateli. Metteteli poi in una padella con gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati, 3 cucchiai di olio e il prezzemolo finemente tritato a trifolare per circa 3 minuti. Il tempo varia a seconda della dimensione o tipologia; i funghi devono risultare carnosi.
Prelevate la metà dei funghi, inserite in un boccale con qualche cucchiaio di brodo vegetale e frullate il tutto ad immersione. Se necessario aggiungete un pochino ancora di brodo per ottenere una crema vellutata. Aggiustate di sale e il sugo ai funghi è pronto.
Cuocete la pasta al dente, scolatela direttamente nella padella, dove avrete disposto precedentemente la crema di funghi, sciogliete con un paio di cucchiai di brodo su fuoco dolce. Saltate le tagliatelle ai funghi a fuoco lento, amalgamando la crema alla pasta senza romperla. A fine cottura aggiungete i funghi interi e una manciata di prezzemolo tritato.
Serviteli belli caldi, con una spolverata di prezzemolo fresco oppure pepe nero macinato.
Een heerlijke herfstpasta op basis van slechts enkele kwaliteitsingrediënten: verse tagliatelle met een saus van eekhoorntjesbrood of gemengde paddenstoelen (dit is het seizoen, dus die zullen niet moeilijk te vinden zijn momenteel).
Ingrediënten voor 4 personen:
320 gr verse tagliatelle of pappardelle
450 gr eekhoorntjesbrood (of paddenstoelenmix)
200 ml groentebouillon
2 teentjes knoflook
olijfolie (extravierge)
verse fijngesneden peterselie
zout
zwarte peper
Bereiding:
Maak de paddenstoelen schoon, zonder water te gebruiken maar door ze schoon te wrijven met een vochtige doek, en snij ze in stukken. Doe ze in een pan met de gepelde en gekneusde knoflook, 3 eetlepels olijfolie en de fijngesneden peterselie (houd wat apart voor de garnering) en bak ongeveer 3 minuten. De tijd kan een beetje variëren afhankelijk van het type paddenstoel; ze moeten ‘vlezig’ blijven.
Neem de helft van de paddenstoelen uit de pan en doe ze in een blender met een paar eetlepels warme bouillon en maal alles fijn. Indien nodig, voeg nog wat extra bouillon toe zodat het een smeuïge massa wordt. Voeg zout naar smaak toe en de pastasaus is klaar. Houd de andere helft van de paddenstoelen opzij.
Kook de pasta al dente, giet het af en doe het in de koekenpan, waarin je eerst de bereide pastasaus hebt gedaan. Voeg nog wat bouillon toe en mix het geheel op een laag vuur. Meng al roerende langzaam de paddenstoelensaus zonder de pasta te breken. Aan het eind voeg je de andere helft van de paddenstoelen en nog wat peterselie toe.
Serveer warm, bestrooid met nog wat peterselie of een snufje versgemalen peper. Heerlijk!
U heeft alleen een pan en een zeef nodig en het zou nog beter zijn als u ook een keukenthermometer gebruikt. Om het recept veilig te maken en om te voorkomen dat de olie lijdt onder de verhitting mag de temperatuur niet hoger worden dan 60/65 graden, zet daarom het vuur heel laag.
Het mooie van deze methode is dat je alles kunt gebruiken, alle aroma´s (gedroogd en vers) waar je het meeste van houdt!
Verwarm op lage temperatuur de olijfolie met de verse kruiden en specerijen gedurende 25 minuten. Laat het dan een hele nacht rusten, filter daarna de olie en bewaar deze in de koelkast of giet hem in een fles en consumeer binnen afzienbare tijd. Hij is zo heerlijk dat het toch zo op is!
Het recept dat we vandaag bespreken is een grote klassieker om overgebleven restjes eten te hergebruiken en iets heel lekkers te creëren. Het zal iedereen wel eens gebeurd zijn dat je pasta van de vorige dag over hebt. Vaak maak je met opzet wat meer klaar, juist omdat het zo heerlijk is.
Ingrediënten:
350 gr al gekookte pasta (ook met saus is prima)
100 gr melk
100 gr Scamorza (je kunt hier ook lokale kaas voor gebruiken)
50 gr Parmezaanse kaas
5 eieren
olijfolie, zout en peper naar smaak toevoegen
Bereidingswijze:
Snijd de kaas in blokjes
Klop de eieren, voeg er zout, peper en de Parmezaanse kaas aan toe en klop dit alles
met de melk erbij in een grote kom
Verhit een pan met wat olie, voeg de pasta toe en fruit deze een paar
minuten op hoog vuur
Voeg de in blokjes gesneden kaas toe en giet het eimengsel erover dat je
eerder hebt gemengd
Zet het vuur lager, doe er een deksel op en gaar zachtjes totdat het klaar
is om te worden omgedraaid (circa 10 minuten)
Draai de omelet om en bak ook deze kant nog een paar minuten
Het
gerecht kan warm en koud gegeten worden… maar ook later verwarmd worden. Ik
vind het zowel koud als
warm lekker op en broodje.
