Spaghetti met kaas en peper

“Si la vita è un mozzico, qui mozzichi bene” (als het leven een hap is, dan hap je hier goed) is een van de typische zinnen die je kunt lezen als introductie op een menukaart in een Romeinse trattoria. Maar net als de Carbonara en de Amatriciana is ook de spaghetti Cacio e Pepe een gerecht geworden dat symbool staat voor het Italiaanse leven, het goede eten met topingrediënten, verbonden met de tradities van de streek waar ze vandaan komen. Een culinair hoogstandje zoals de Cacio e Pepe, waar de combinatie van water en proteïne van de Pecorinokaas een homogene, crèmige saus genereert.

Ingrediënten:

  • 320 gram spaghetti
  • Zwarte peperkorrels naar behoefte
  • 200 gram geraspte Pecorino romano, medium gerijpt
  • Zout naar behoefte

Doe water met zout in een pan en breng dit aan de kook (neem ongeveer de helft van de hoeveelheid die je zou gebruiken om pasta te koken, zodat het rijker aan zetmeel zal zijn) en kook de spaghetti.

Leg in de tussentijd de peperkorrels op een snijplank en stamp ze fijn met een vleeshamer of maal ze fijn in een pepermolen: op deze manier zal de doordringende geur van peper meer vrijkomen.

Doe de helft van de gemalen peper in een grote pan met antiaanbaklaag en rooster de peper al roerend met een houten lepel op een laag vuur; blus de peper vervolgens met een paar pollepels kookwater van de pasta.

Giet de spaghetti af zodra deze nog erg al dente is en bewaar het kookwater; doe de spaghetti direct in de pan met de geroosterde peper, zodat deze verder kookt in de saus. Schep de pasta continu om met een keukentang en voeg één of indien nodig twee pollepels water toe om de pasta door te laten koken, alsof de spaghetti risotto is.

In de tussentijd maak je de Pecorinosaus: doe ongeveer de helft van de geraspte Pecorino in een kommetje en voeg één pollepel kookwater toe. Meng dit krachtig met een garde en voeg de rest van de Pecorino toe, maar houdt een klein beetje achter voor over de pasta. Voeg nog een beetje (kook)water toe indien nodig: in deze fase moet je de Pecorino en water goed uitbalanceren om een saus te krijgen met de juiste consistentie en zonder klontjes.

Stop met koken van de pasta en alvorens de Pecorinosaus toe te voegen, roer je de saus kort terwijl je de kom boven de stoom van de pan met heet water houdt, dit om de saus op dezelfde temperatuur te brengen als de pasta.

Zet het vuur uit van de pan met de spaghetti en giet de Pecorinosaus erbij. Terwijl je Pecorinosaus bij de spaghetti giet, roer je de pasta continu met een keukentang. Doe vervolgens de Pecorino die je apart had bewaard erbij, roer en bak de pasta opnieuw, schep dan de pasta op de borden en breng op smaak met de overgebleven peper.

Spaghetti cacio e pepe

“Si la vita è un mozzico, qui mozzichi bene”. Questo è una delle frasi tipiche che si possono leggere come introduzione ad un menù nelle trattorie o fraschette romane. Ma la Carbonara, l’Amatriciana, come gli spaghetti cacio e pepe, sono diventati oramai piatti simbolo dell’italianità, del mangiar bene con ingredienti DOP e legati alle tradizioni dei territori in cui sono nate. Un’eccellenza come la cacio e pepe dove grazie alla combinazione chimica di acqua e proteine del Pecorino si ottiene una crema senza grumi.

Ingredienti:

  • Spaghetti 320 gr
  • Pepe nero in grani q.b.
  • Pecorino romano stagionatura media, da grattugiare 200 gr
  • Sale fino q.b.

Mettere a bollire l’acqua salata in un tegame (mettetene circa la metà di quanto ne usate di solito per cuocere la pasta, così sarà più ricca di amido) e cuocere gli spaghetti.

Nel frattempo, versate i grani di pepe interi su un tagliere e schiacciateli pestando con un pestello per carne o un macinino: in questo modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe.

Versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente e tostatelo a fuoco dolce mescolando con una paletta di legno, poi sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta.

Scolate gli spaghetti quando saranno molto al dente tenendo da parte l’acqua di cottura e versateli direttamente nella padella con il pepe tostato, così proseguiranno la cottura con il condimento. Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina e aggiungete un mestolo di acqua o due al bisogno, per continuare la cottura “risottando” gli spaghetti.

Nel frattempo occupatevi della crema al Pecorino: versate circa metà dose di Pecorino grattugiato in una ciotola e aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta sul Pecorino grattugiato. Mescolate con una frusta in maniera energica e unite la dose restante di Pecorino, tenendone poco da parte per condire successivamente. Unite ancora un po’ di acqua al bisogno: in questa fase dovrete calibrare bene dose di Pecorino e acqua per ottenere una crema della giusta consistenza e senza grumi.

Terminate la cottura della pasta e prima di unire la crema di Pecorino mescolate brevemente la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda, così da riportare la crema ad una temperatura simile a quella della pasta.

Spegnete il fuoco della padella con gli spaghetti e versate la crema di Pecorino. Mentre versate la crema di Pecorino sugli spaghetti, muoveteli continuamente con la pinza da cucina, poi versate anche il Pecorino che avevate tenuto da parte mescolate e saltate ancora la pasta quindi mettete nei piatti gli spaghetti e insaporite con il restante pepe.

Forelfilet met asperges in folie

Asperges gaan perfect samen met vis, in een licht en smakelijk hoofdgerecht. Je kunt ook witte asperges gebruiken, aangezien het seizoen daarvoor al begonnen is. 

Ingrediënten:
 

  • 800 gram forelfilet
  • 400 gram asperges, al schoongemaakt en geblancheerd in kokend water (3-5 minuten afhankelijk van de grootte)
  • 1 eetlepel fijngesneden peterselie
  • extra vergine olijfolie, zout, peper

 
Bereiding:
 

  • Knip 4 rechthoeken van bakpapier, leg daarna in het midden van elk de helft van een forelfilet.
  • Verdeel de in de lengterichting door de helft gesneden asperges over de filets.
  • Breng op smaak met zout en een scheutje olie. Bedek met de andere helft van de forelfilet en voeg nog wat peper toe.
  • Aromatiseer met de fijngesneden peterselie. Vouw daarna het bakpapier met inhoud dicht en leg 20 minuten in de oven op 180 graden. Wanneer de filets gaar zijn, haal ze uit de oven, maak de pakketjes daarna open en serveer ze.



Cartoccio di filetti di trota con asparagi

Gli asparagi si abbinano perfettamente al pesce, per un secondo piatto leggero e gustoso. Potete usare anche gli asparagi bianchi, visto che è iniziata la stagione. 

Ingredienti:
 

  • 800 g di filetti di trota
  • 400 g di asparagi già mondati e scottati in acqua bollente (3/5 minuti a seconda della grandezza)
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • olio extravergine d’oliva, sale, pepe
  • 1 peperone
  • 2 pomodori
  • qb acqua, olio extra vergine di oliva, sale

 
Procedimento:
 

Tagliate 4 rettangoli di carta da forno, quindi disponete al centro di ognuno metà di un filetto di trota.

Distribuite sui filetti gli asparagi già tagliati a metà per il lungo.

Regolate di sale e poi condite con un filo di olio. Chiudete con l’altro mezzo filetto di pesce e infine regolate di pepe.

Aromatizzate il pesce con il prezzemolo tritato finemente. Chiudete quindi i cartocci e poneteli in forno a 180° per 20 minuti. Quando i filetti saranno ben cotti, sfornateli, poi aprite il cartoccio e servite.


Tiella (overschotel)

Ingrediënten voor 4 personen:
 

  • 300 gr. risotto rijst (carnaroli is de meest geschikte risottorijst)
  • 50 gr. geraspte pecorino
  • 250 gr. aardappels
  • 1 kleine ui
  • 1 paprika
  • 2 tomaten
  • water, extra vergine olijfolie, zout

 
Bereiding:
 
Snij met een mandoline (slicer) de aardappels dun en zet ze in water; snij er ook de ui, tomaten en de paprika mee.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Verdeel de groenten in laagjes in een ovenschaal in deze volgorde: ui, aardappel, tomaat, aardappel, rijst, tomaat en paprika. Voeg na elke laag een beetje olie en een snufje zout toe. Eindig met enkel een laag aardappels en doe de pecorino en de olie erop.

Vul de schaal voor driekwart met water en bak ongeveer 60 minuten in de oven.

Tiella

Ingredienti per 4 persone:
 

  • 300 gr Riso Carnaroli
  • 50 gr formaggio Pecorino grattugiato
  • 250 gr patate
  • 1 piccola cipolla
  • 1 peperone
  • 2 pomodori
  • qb acqua, olio extra vergine di oliva, sale

 
Procedimento:
 
Tagliare con una mandolina le patate sottili e lasciarle in acqua, tagliare le cipolle, i pomodori e il peperone.
 
Preriscaldare il forno a 180°C.
 
Distribuite le verdure a strati in una pirofila e condite ogni strato con un filo di olio, un pizzico di sale. In ordine: cipolla, patata, pomodoro, patata, riso, pomodoro e peperone. Per ogni strato aggiungere un filo d’olio e un pizzico di sale. Concludere con l’ultimo strato di sole patate, aggiungendo in cima il formaggio Pecorino e l’olio.
 
Coprire d’acqua fino a tre quarti, cuocere in forno per circa 60 minuti.

Carnavalsbeignets

Voor 20 beignets:

  • 100 gr bloem
  • 70 ml melk
  • 50 ml water
  • 50 gr roomboter
  • 2 eieren
  • 50 gr suiker
  • 1 snufje zout
  • 1 snufje baksoda
  • olie om te frituren
  • poedersuiker, zoveel als nodig

Voor de vulling :

  • 250 gr verse ricotta
  • 2 eieren
  • 2 volle eetlepels suiker
  • 1 snufje zout

BEREIDING: 

Zet een pannetje met melk, water, boter en een snufje zout en baksoda op het vuur. Breng het aan de kook. Neem de pan van het vuur en voeg meel en de suiker samen toe.

Roer stevig zodat zich geen klontjes vormen. Zet het terug op een laag vuur en ga door met het roeren totdat het mengsel loskomt van de pan. Doe het in een kom en laat het afkoelen.

Schenk ondertussen de frituurolie in een pan en breng het op temperatuur.

Voeg de eieren toe aan het mengsel en kneedt het tot een stevig deeg. Doe, als de olie goed heet is, met behulp van twee lepels telkens een klein bolletje deeg in de kokende olie.

Maak zoveel beignets als je kunt, haal ze uit de pan met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Maak nu de crème door in een kom de suiker, de ricotta en de dooiers te mengen. Klop in een andere kom het eiwit stijf met een snufje zout. Voeg beide delen voorzichtig samen om zo een onweerstaanbare crème te krijgen.

Frittelle di Carnevale

Per 20 frittelle:

  • 100 g di farina
  • 70 ml di latte
  • 50 ml di acqua
  • 50 g di burro
  • 2 uova
  • 50 g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • olio per friggere
  • zucchero a velo q.b.

Per la farcia:

  • 250 g di ricotta fresca
  • 2 uova
  • 2 cucchiai colmi di zucchero
  • un pizzico di sale

PREPARAZIONE: 

Mettete sul fuoco un pentolino con tutto il latte, l’acqua, il burro, un pizzico di sale e di bicarbonato. Portate a bollore. Togliete la pentola dal fuoco e versateci dentro la farina e lo zucchero assieme.

Mescolate energicamente per evitare che si formino grumi. Rimettete sul fuoco e, con la fiamma al minimo, continuate a mescolare fino a quando il composto non si sarà staccato dalle pareti. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo intiepidire. Nel frattempo versate l’olio per friggere in una padella adeguata e portatelo a temperatura.

Versate nell’impasto le uova e mescolate fino ad ottenere una pastella densa. Quando l’olio sarà ben caldo, prelevate poca pastella alla volta con un cucchiaio e, aiutandovi con un altro cucchiaio, versate una pallina di pastella nell’olio bollente. Fate quante più frittelle potete e, non appena saranno gonfie e dorate, prelevatele con una schiumarola e fatele asciugare sulla carta da cucina.

Realizzate ora la crema mescolando in una ciotola lo zucchero, la ricotta e i tuorli. In un’altra montate a neve gli albumi con un pizzico di sale. Unite dolcemente i due composti e otterrete così una crema golosa.

Pizzoccheri

Geschiedenis:

Typisch gerecht uit de keuken van de Valtellina. De pizzoccheri hebben een zeer oude geschiedenis; de eerste literaire verwijzing gaat terug naar 1548. De naam lijkt afkomstig te zijn van de stam “pit” of “piz”, met de betekenis van stukje of zelfs nog van het woord “pinzare” in de betekenis van pletten, refererend aan de geplette vorm van de pasta. Pizzoccheri is een typisch gerecht uit de arme keuken, gemaakt met weinig basisingrediënten, die handig gecombineerd tot een smaakvol resultaat leiden en zeer gewaardeerd worden, ook door fijnproevers. Het is korte tagliatelle van boekweitmeel en wit meel en wordt met de hand getrokken tot niet te dunne bladen, gekookt en goed op smaak gebracht met kaas en boter uit de Valtellina, het liefst Alpenboter. Men voegt ook groenten toe uit de traditionele keuken zoals spinazie, aardappelen en savooiekool (die vervangen kunnen worden al naar gelang het seizoen door snijbiet of bonen). Het boekweitmeel is een pseudograan afkomstig uit China, dat veel voorkomt in Noord-Europa. In Italië vindt je het vooral in de Alpenvalleien, in het bijzonder in de Valtellina. Het graan draagt bij aan het welzijn van het hart en de bloedsomloop, darmflora, zenuwstelsel, immuunsysteem en het hormoonsysteem. Het wordt gebruikt in de keuken sinds de 14e eeuw samen met andere granen zoals gierst, gerst, trosgierst en haver.

 
Ingredienten

Pasta

  • 100 gr boekweitmeel
  • 200 gr witte meel
  • 110 gr water
  • 6 gr olijfolie extra vergine
  • 6 gr grappa
  • 5 gr zout
  • 4 gr bitter cacaopoeder

Saus

  • 40 gr boter
  • 1 savooiekool (300 gr)
  • 1 aardappel
  • 150 gr casera of bittokaas (of een belegen koekaas)
  • geraspte parmezaanse kaas
  • zout
  • 2 tenen knoflook
  • 4/5 blaadjes salie

Bereiding

  • Meng, op een deegplank, het meel en de cacao en voeg daarna water, grappa, zout en olie toe. Kneed het deeg met je handen of met de mixer 10 minuten, tot het zacht is.

  • Rol het deeg dun uit met een deegrol of gebruik de pastamachine. Snij het daarna in rechthoeken van ongeveer 1×5 cm.

  • Snij de kaas in blokjes en houd ze apart.

  • Zet het water op in een grote pan, voeg nu de kool en de aardappels toe en na vijf minuten de pizzoccheri, die samen nog vijf minuten moeten koken. Let erop dat de pasta al dente moet zijn.

  • Giet de pizzoccheri en de groenten af en doe ze in een ovenschaal, bestrooi met de Parmezaanse kaas en doe er de kaasblokjes bij, meng het geheel.

  • Laat ondertussen de boter op een laag vuur smelten samen met de gepelde knoflook en de salie. Als de boter gekleurd is verwijder je de knoflook en voeg je de botersaus toe aan de pizzoccheri.

     

Pizzoccheri

Storia:

Piatto simbolo della cucina valtellinese. I pizzoccheri hanno una storia molto antica, la prima citazione letteraria risale al 1548. Il nome sembra derivare dalla radice “pit” o “piz” col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. I Pizzoccheri sono una ricetta tipica della cucina povera, creata con pochi ingredienti di base che sapientemente combinati danno un risultato gustoso e molto apprezzato anche dai palati più fini. Sono tagliatelle corte di grano saraceno e farina bianca lavorate a mano, tirate a sfoglia non troppo sottile, bollite e ben condite con formaggio valtellinese e burro, meglio se d’alpeggio. Si aggiungono alcune verdure, quelle un tempo disponibili come vallate, patate e verze (che possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini). Il grano saraceno è uno pseudocereale originario della Cina che si è diffuso in Europa del nord. In Italia si trova maggiormente nelle vallate alpine, in particolare in Valtellina. Il suo consumo contribuisce al benessere del cuore e dell’apparato circolatorio, intestino, sistema nervoso, immunitario ed ormonale. Fu usato nella cucina già dal secolo XIV assieme ad altri cereali come miglio, orzo, panico, avena.

 
Ingredienti (4 porzioni):

PASTA
– 100 gr farina di grano saraceno
– 200 gr farina bianca
– 110 gr acqua
– 6 gr oli extra vergine di oliva
– 6 gr grappa
– 5 gr sale
– 4 gr cacao amaro in polvere

CONDIMENTO
– 40 gr burro
– 1 verza (300 gr)
– 1 patata
– 150 gr formaggio Casera or Bitto (o un formaggio di mucca a media stagionatura)
– Parmigiano Reggiano grattuggiato
– sale
– 2 spicchi aglio
– 4/5 foglie di salvia

Procedimento:

  • Mescolare le farine e il cacao su una spianatoia, poi aggiungere acqua, grappa, sale e olio: lavorare l’impasto con le mani o con un mixer per 10 minuti, fino a che non diventa morbido.
  • Stendere l’impasta sottile usando un mattarello o con l’aiuto della macchina della pasta, poi tagliatelo in rettangoli (circa 1 cm per 5 cm). 
  • Tagliare il formaggio a cubetti e tenerlo da parte. 
  • Mettere a bollire l’acqua in una grande pentola, poi aggiungere la verza e le patate, dopo 5 minuti i pizzoccheri che devono cuocere assieme per 5 minuti, facendo attenzione che rimangano al dente. 
  • Con una schiumarola scolare i pizzoccheri e le verdure e metterli in una teglia, spolverare con il Parmigiano Reggiano e aggiungere il formaggio a cubetti, mescolando il tutto. 
  • Nel frattempo far sciogliere il burro su una fiamma bassissima assieme agli spicchi d’aglio sbucciati e la salvia. Quando è colorito togliere l’aglio ed aggiungerlo ai pizzoccheri.