La pasta alla Norma

(Per 4 persone)

E’ una ricetta inimitabile tipicamente siciliana preparata con ingredienti semplici: pomodoro fresco, melanzane fritte, foglie di basilico fresco e una grattugiata di ricotta salata aggiunta a fine cottura. Le origini della pasta alla Norma sono da ricercare nella città di Catania. Questa specialità venne realizzata in omaggio alla Norma, celebre opera del compositore Vincenzo Bellini.

Ingredienti:

  • 400 gr di pasta
  • 800 gr di pomodori San Marzano
  • 3 melanzane lunghe
  • 2 spicchi di aglio
  • 100 gr di ricotta salata
  • basilico
  • olio extra vergine di oliva
  • olio di semi per friggere
  • sale e pepe

Procedimento:

Lavate le melanzane e spuntatele senza sbucciarle. Tagliatele a fettine e mettetele in una ciotola mettendo del sale fino sopra ogni strato. Metteteci un piatto con un peso sopra e lasciatele per un’ora a perdere l’acqua di vegetazione amara.

Sbucciate i pomodori, passandoli per qualche secondo in acqua bollente. Togliete i semi e riduceteli a pezzetti. Scaldate un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e fate imbiondire i due spicchi di aglio schiacciati. Unite i pomodori e qualche foglia di basilico fresco, lasciate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti. Alla fine salate e pepate.

Riprendete le fettine di melanzana e sciacquatele per bene dal sale, quindi asciugatele per bene. Se le fettine sono troppo grandi, riducetele a pezzetti. Fate scaldare abbondante olio di arachide in una padella per friggere.

Mentre fate cuocere la pasta, friggete le melanzane fino a che avranno assunto un bel colore dorato. Scolatele su carta assorbente. Togliete i due spicchi di aglio e le foglie di basilico dalla padella con il sugo, scolate la pasta ancora al dente e mettetela nella padella con il pomodoro.

Cospargete con metà della ricotta grattugiata e amalgamate per bene.

Servite nei piatti, unendo le melanzane fritte, ancora una spolverata di ricotta grattugiata e qualche foglia di basilico fresco.

Piadina Romagnola

Volgens Giovanni Pascoli is de piadina “het brood, het eten van de Romagnoli”; in werkelijkheid was het dat vooral voor de armen. Hier is het meest eenvoudige recept, te bereiden naar ieder zijn smaak. In het binnenland van Romagna maakt men het deeg iets dikker, terwijl het aan de kust bij Rimini dunner wordt gekneed.

Ingredienten:

  • Witte bloem 500 gr
  • Reuzel 80 gr
  • Biergist 10 gr
  • Water
  • Zeezout

Bereiding:

Strooi de bloem in een fonteintje op een plank of in een grote schaal en schenk in het midden reuzel, zout, biergist en het water.

Kneed het deeg om een stevig homogene massa te krijgen, verdeel het in acht parten en laat het ongeveer één uur rusten onder een doek.

Na ongeveer een uur rol je de partjes uit tot rondjes van ongeveer 4 mm dikte. Ze worden aan iedere zijde enkele minuten gebakken in een koekenpan.

Eenmaal klaar kun je de piadina op veel manieren beleggen. Eén van de traditionele vullingen is met prosciutto crudo en mozzarella. Maar ook vegetarisch beleggen met squacquerone (roomkaas) en rucola is heerlijk. Om te variëren kun je de piadina bedekken met gerookte zalm en roze peperkorrels of met ansjovis en mozzarella.

Piadina Romagnola

Secondo Giovanni Pascoli è «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli»; in realtà, lo era innanzitutto per i più poveri. Ecco la ricetta più semplice, da preparare secondo il vostro gusto; nella Romagna interna si prepara leggermente più spessa, mentre sulla costa, ad esempio nel riminese, è tirata più sottile.

Ingredienti:

  • Farina bianca 500 gr
  • Strutto 80 gr
  • Lievito di birra 10 gr
  • Acqua q.b.
  • Sale marino q.b.

Procedimento:

Mettete la farina a fontana su un tagliere o in un’ampia ciotola e versate al centro lo strutto, il sale, il lievito e l’acqua.

Lavorate l’impasto fino a ottenere un panetto sodo e omogeneo e dividetelo in otto parti da lasciare riposare un’ora circa coperti da un panno.

Dopo circa un’ora stendete gli otto panetti fino a ottenere dei cerchi di circa 4 mm di spessore. Vanno cotti in una padella di terracotta o antiaderente per pochi minuti per lato.

Una volta pronta può essere farcita in tanti modi diversi: uno dei ripieni tradizionali è con prosciutto crudo e mozzarella, ma anche la farcitura vegetariana con formaggio squacquerone e rucola è gratificante per il palato. Per variare, potete farcire la piadina romagnola con salmone affumicato e grani di pepe rosa, oppure con acciughe e mozzarella.

Bonet

Een typisch toetje om met lepel te eten van Piëmontese afkomst, om precies te zijn uit de Langhe, dat zich erg goed leent om te serveren als afsluiting van een uitgebreid diner op een feestelijk gedekte tafel.

Ingrediënten (voor 12 personen):

  • 100 gram bitterkoekjes (amaretti)
  • 50 gram bitter cacao
  • 160 gram eierdooiers
  • 700 ml melk
  • 150 gram suiker
  • 10 ml donkere rum

Voor de karamel:

  • 150 gram suiker
  • genoeg water

Bereiding:

Smelt de suiker met weinig water, verhit tot het een donkerbruine kleur heeft. Giet de karamel in de vormpjes.

Verkruimel de bitterkoekjes en meng met het cacaopoeder.

Klop de eierdooiers samen met de suiker met de hand op kamertemperatuur tot een luchtige massa.

Verhit de melk in een pannetje tot 95 graden Celsius.

Verwarm de oven voor tot 140º C.

Voeg het cacao- en bitterkoekjesmengsel met de rum toe aan de eierdooiers en homogeniseer het. Voeg de melk heel rustig toe terwijl je het mengsel blijft kloppen, giet het daarna in de vormpjes.

Kook ze au-bain-marie in de oven 34-40 minuten. Koel daarna in de koelkast.

Let op, het water mag niet koken. Ze zijn klaar wanneer ze loskomen van de vormpjes.

Bonet

Tipico dolce al cucchiaio di origine piemontese, per la precisione delle Langhe, ottimo da servire come coronamento di un lauto pasto, magari sulla tavola imbandita in occasione di una festa o ricorrenza.

Ingredienti (per 12 porzioni):

  • 100 gr amaretti
  • 50 gr cacao amaro
  • 160 gr tuorlo
  • 700 ml latte
  • 150 gr zucchero
  • 10 ml rum scuro

Per il caramello:

  • 150 gr zucchero
  • qb acqua

Preparazione:
Fondere lo zucchero con poca acqua, fino ad ottenere un colore marrone scuro. Versare il caramello negli stampi.

Tritare gli amaretti e unirli al cacao in polvere.

Sbattere a mano i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero.

Scaldare in un pentolino e portare il latte alla temperatura di 95 gradi.

Preriscaldare il forno a 140° C.

Aggiungere la miscela di cacao e amaretti, il rum e rendere il composto omogeneo. Inglobare il latte a filo frustando il composto, poi versarlo negli stampi.

Cuocere in forno a bagnomaria per 34/40 min. Far raffreddare in frigorifero.

N.B. L’acqua non deve mai bollire. Saranno pronti quando si staccano dallo stampo.

Maïsmeelkoekjes

Traditionele koekjes zijn het lekkerste om te herontdekken, zoals deze maïsmeelkoekjes: heerlijke spritsen op basis van boter en maïsmeel. Een specialiteit uit Piëmonte, lekker bij het ontbijt of als afsluiting van het diner met een glaasje wijn erbij.

Ingrediënten (voor ongeveer 40 koekjes)

  • 250 g koude boter in blokjes gesneden
  • 250 g 00-bloem
  • 130 g fijne maïsbloem
  • 110 g kristalsuiker
  • 1 ei
  • 1 eidooier
  • Het merg van een half vanillestokje
  • geraspte citroenschil van 1 citroen
  • 1 mespuntje zout

Bereiding

Om het deeg te maken, doe je de 00-bloem, de maïsbloem, de suiker en het vanillemerg in een kom.

Meng deze met een lepel tot één geheel.

Voeg de blokjes koude boter en de citroenrasp toe en begin te kneden. Als je een mixer gebruikt, laat deze dan op een lage snelheid draaien om een niet te vast deeg te krijgen. Voeg het ei toe, de eidooier en het zout en blijf kneden tot je een zacht deeg hebt.

In deze fase is het belangrijk om op de dikte van het deeg te letten; het moet niet de zacht zijn (anders lopen de koekjes uit tijdens het bakken), maar ook niet te hard (omdat je het deeg dan niet meer kunt verwerken met de spuitzak).

Doe het deeg in een spuitzak met een stervormige spuitmond van 15 mm. Vorm daarmee kroontjes van ongeveer 5 à 6 cm op bakpapier, verdeeld over twee bakplaten. Houd wat ruimte tussen de koeken.

Bak de maïsmeelkoekjes in de oven op 180° gedurende ongeveer 15 minuten of totdat ze licht goudbruin zijn. Haal ze uit de oven en laat ze helemaal afkoelen voordat je ze serveert.

Biscotti di meliga

I biscotti della tradizione sono i più buoni, tutti da riscoprire, come le paste di meliga: deliziosi frollini al burro con farina di mais. Una specialità piemontese da gustare a colazione, ma anche a fine cena accompagnati da un bicchiere di vino.

Ingredienti (per circa 40 biscotti)

• 250 g di burro freddo
• 250 g di farina 00
• 130 g di farina fioretto di mais
• 110 g di zucchero semolato
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 1/2 bacca di vaniglia
• la scorza di 1 limone grattugiata
• 1 pizzico di sale

Procedimento

Per preparare le paste di meliga versare in una ciotola la farina 00, quella di mais, lo zucchero semolato e i semi di vaniglia. Mescolate con un cucchiaio per amalgamare.

Aggiungere il burro tagliato a cubetti e la scorza di limone grattugiata. Iniziare a impastare, se usate la planetaria, impastate a bassa velocità con la frusta, fino a ottenere un composto non troppo compatto. Unire l’uovo, il tuorlo e il sale e impastate fino a ottenere un impasto morbido.

In questa fase è fondamentale fare attenzione alla consistenza dell’impasto che non dovrà risultare troppo tenero (o i biscotti si scioglieranno in cottura), ma nemmeno troppo duro (altrimenti sarà impossibile spremerlo con la tasca da pasticciere).

Trasferite l’impasto in una sac à poche con bocchetta a stella da 15 mm e formate delle corone di circa 5-6 cm di diametro direttamente su due teglie foderate di carta forno. Dovranno essere ben distanziate.

Cuocere le paste di meliga nel forno a 180° per circa 15 minuti o fino a leggera doratura. Sfornare e far raffreddare completamente prima di servire.

Chiacchiere

Eén van de symbolische recepten, die Italianen bereiden met carnaval is chiacciere (met eindeloos veel variaties per regio zoals strufoli, frappe, crostoli). Veel namen verwijzen naar hun vorm, in Lombardije verwijst de naam naar de ‘praatjes’ van nonnen die de gelofte van stilte hebben afgelegd en die in totale afzondering leven. De naam is een leugen (bugia), zoals ze zeggen in Turijn of Genua, in de lijn van de carnavalstraditie van grappen en grollen.

Ingrediënten (voor ongeveer 40 koekjes):

  • 500 gr bloem 00
  • 70 gr suiker
  • 50 gr boter op kamertemperatuur
  • 30 gr grappa
  • 3 middelgrote eieren
  • 6 gr poeder gist voor gebak
  • 1 vanillestokje
  • 1 eidooier
  • Een snufje zout

Naar behoefte arachideolie om te frituren
Naar behoefte poedersuiker om te bestrooien

Werkwijze

Zeef de bloem en de gist, doe het bij elkaar in een keukenmachine. Voeg de suiker, het zout, de losgeklopte eieren en de grappa toe. Laat de machine aanstaan totdat alles goed gemengd is.

Vervang de garde door de deeghaak, doe de zaadjes uit het vanillestokje en de boter bij het mengsel en laat de keukenmachine nog eens 15 minuten draaien totdat er een homogeen mengsel ontstaat. Het moet stevig maar nog kneedbaar zijn. Voeg zo nodig 5-10 gr water toe. Leg het mengsel op een werkblad en maak er snel een bol van.

Wikkel het ‘broodje’ in huishoudfolie en laat het op kamertemperatuur 30 minuten rusten. Verdeel het deeg in porties van ongeveer 150 gr en verwerk ze elk afzonderlijk. Eén portie plat slaan met de hand, met bloem bestuiven en met de pastamachine plakken maken van 2 mm.

Laat de lapjes even rusten en verhit ondertussen de olie tot 160 graden. Maak met een geschulpt snijwieltje rechthoeken van ongeveer 5×10 cm en maak over de lange kant van de lapjes 2 inkepingen.

Zodra de olie de juiste temperatuur heeft bereikt, dompel je 2-3 rechthoekjes onder met behulp van een schuimspaan. Keer ze af en toe en haal ze eruit als ze goudkleurig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier, laat ze afkoelen en bestrooi ze royaal met gezeefde poedersuiker.

Chiacchiere

Ingredienti (per circa 40 chiacchiere):

  • 500 gr farina 00
  • 70 gr zucchero
  • 50 gr burro a temperatura ambiente
  • 30 gr grappa
  • 3 uova medie
  • 6 gr lievito in polvere per dolci
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 tuorlo
  • 1 pizzico di sale

qb olio di semi di arachide per friggere
qb zucchero a velo da cospargere

Procedimento

Setacciare la farina e il lievito, poi versarli in un’impastatrice. Aggiungere zucchero, sale, le uova sbattute in precedenza e la grappa. Lavorare fino ad amalgamare bene gli ingredienti.

Sostituire la foglia con il gancio, unire i semi della bacca di vaniglia e il burro, quindi continuare ad impastare per 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo: dovrà risultare sostenuto ma abbastanza malleabile. Se necessario aggiungere 5-10 gr di acqua. Trasferire l’impasto su un piano da lavoro e maneggiarlo rapidamente per dargli una forma sferica.

Avvolgere il panetto con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, dividere la pasta in porzioni da 150 g circa e iniziare a lavorare ognuna singolarmente. Appiattire leggermente una prima porzione con il palmo della mano, infarinarla e stenderla con la macchina per la pasta, fino a raggiungere i 2 mm.

Eseguire lo stesso procedimento su tutte le porzioni. Lasciar riposare qualche minuto la sfoglia tirata e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 160°C. Con una rotella a taglio smerlato sagomare dei rettangoli di circa 5×10 cm e praticando su ognuno due tagli centrali, paralleli al lato lungo.

Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura immergere 2-3 rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e farli cuocere rigirandoli su entrambi i lati fino a che non raggiungono la doratura. Scolate le sfoglie su carta assorbente e, una volta fredde, cospargetele con abbondante zucchero a velo setacciato.

 

Russische Salade

Ingrediënten:

  • 200 gr. worteltjes
  • 300 gr. erwtjes (uit blik)
  • 500 gr. aardappels
  • 350 gr. mayonaise (zie recept hieronder)
  • zout
  • peper

Deze grote Kerst-klassieker, die alleen maar ‘Russisch’ genóemd wordt, is zo Italiaans als het maar kan zijn.

Was, schil en snijdt de aardappels en wortels in blokjes van een halve centimeter.

Stoom vervolgens de wortels 5-7 min. en de aardappels 7-10 min.

Laat afkoelen en voeg de blikerwtjes toe. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Doe de mayonaise erbij. Goed doorroeren en zet vervolgens minstens een uur in de koelkast.

Serveer in bakjes en garneer met plakjes augurk (en.. zie afbeelding.. een partje van een gekookt ei).

Ingrediënten voor de mayonaise:

  • 2 eierdooiers
  • 25 ml. citroensap
  • 3 ml. azijn
  • 250 ml. lijnzaadolie
  • zout
  • peper

Doe de twee eierdooiers in een kom en voeg zout en peper toe.

Voeg vervolgens de azijn toe en begin te kloppen met de elektrische mixer.

Voeg de olie heel langzaam toe en blijf langzaam doorkloppen. (NB. Dit gedeelte is het moeilijkste van het maken van mayonaise).

Wanneer je mayonaise klaar is, voeg je het gefilterde citroensap toe waarna je het geheel nog even goed doorroert.