Le seadas

Formaggio e miele, un abbinamento raffinato e irresistibile che svela il segreto del successo di un’antica ricetta sarda: le seadas, i famosi dolcetti fritti realizzati con una sfoglia che racchiude un morbido e saporito cuore di formaggio. Un ripieno che fa onore ai tipici sapori dell’isola, con il suo pecorino fresco dal gusto acidulo che si sposa perfettamente con la scorza di limone, dando così quel tocco fresco che contraddistingue questo dolce. Questa ricetta attraversa tutta la Sardegna, prendendo di volta in volta denominazioni differenti: sevada, sabada, casgiulata, seada, sebada, seatta. Una varietà di nomi che si ritiene derivino dalla parola “seu” che in sardo indica il grasso animale, che viene usato ancora oggi nell’impasto di questi bocconcini sfiziosi. Come da tradizione, le seadas si gustano ben calde guarnite con il miele locale, quello di castagno, una tipologia di miele dal colore scuro e dal gusto deciso, amarognolo. Tra il dolce e il salato le seadas racchiudono un’esperienza di aromi, profumi e sapori unici.

Ingredienti:

Per la pasta:

  • 500 g semola rimacinata di grano duro
  • 3 cucchiai di strutto o 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 tazza di acqua tiepida
  • 1 presa di sale

Per il ripieno:

  • 400 g formaggio fresco (possibilmente pecorino primo sale-3/4 giorni)*
  • 20 grammi di semola rimacinata di grano duro
  • 2 cucchiaini di scorza di limone grattata
  • 100 grammi di acqua
  • olio extravergine di oliva per friggere
  • sale
  • miele di castagno o corbezzolo

Procedimento:

  • In una ciotola lavora la farina e lo strutto insieme a poca acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Copri e lascia riposare per 30 minuti.
  • In un tegamino sul fuoco, metti l’acqua e il formaggio tagliato a piccoli pezzi. Aggiungi la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale e mescola, a fiamma bassa.
  • Quando il formaggio è completamente sciolto aggiungi la semola e continua a mescolare fino a quando l’acqua in eccesso non si sarà asciugata.
  • Metti il formaggio fuso in una teglia, stendilo bene e lascialo raffreddare. Una volta freddo, prendi un tagliapasta e tagliare il formaggio in tanti dischi, circa 6-7 centimetri. (Se volete preparare il ripieno crudo “sa mandrona” grattugiate il formaggio e unitelo poi al limone. Mettetene poi un cucchiaio al centro del disco di pasta e procedete come da ricetta.)
  • Riprendi la pasta, stendi una sfoglia sottile di circa 3mm e taglia dei dischi con un diametro di 10-12 cm circa.
  • Metti su ogni disco un cerchietto di formaggio e chiudi con un altro disco; premi bene i bordi e taglia la pasta in eccesso con la rotella o con l’apposito stampo con bordo ondulato.
  • In una padella metti a scaldare abbondante olio, friggi le seadas, versando l’olio con un cucchiaio nella parte che resta scoperta.
  • Falle scolare su carta da cucina e servitele calde ricoperte di miele fuso (o zucchero semolato)

Note
Si possono conservare in freezer e friggere direttamente congelate.
*Se non trovate il pecorino sardo primo sale potete sostituirlo con un formaggio fresco saporito.

Citroensorbet

Een geweldig slot van een etentje, over het algemeen geserveerd om de smaak te neutraliseren na een maaltijd met vis. Perfect geschikt voor de feestdagen en meestal geserveerd als digestief. De romigheid, gecombineerd met het vleugje alcohol en de frisheid van de citroen, wordt door iedereen gewaardeerd. Om dit te bereiden heb je slechts een eenvoudige blender nodig met citroen-sorbetijs, prosecco en wodka. Sorbet is rond 1500 in Veneto ontstaan en wordt in de volksmond Sgropin genoemd. In de loop van de tijd heeft het oude recept wat aanpassingen ondergaan. Op Sicilië wordt het gemaakt mat zachte wodka en citroen-granita, maar er zijn ook varianten met aardbei, mandarijn, koffie, grapefruit en er is ook een alcoholvrije versie.

  • 2 bolletjes citroensorbet of -ijs;
  • 30 ml wodka;
  • 10 ml Prosecco

De eerste stap bij het bereiden van de Sgroppino bestaat uit het opschuimen van het citroenijs, met de mixer of met een garde, totdat je een schuimige crème hebt. Vervolgens meng je het ijs met de prosecco en de wodka. Je kunt wat Limoncello toevoegen voor een nog intensere, aangenamere smaak. Meng alles door elkaar en blijf kloppen. Doorgaans gebruiken we een hoog smal glas, zoal een flûte of een hoog cocktailglas met een inhoud van 120-150 ml. Bij voorkeur garneren met een schijfje citroen.

Sgroppino al limone

Un ottimo fine cena che genere si serve per pulire il palato dopo un pasto a base di pesce. Perfetto nei giorni di festa è normalmente servito come digestivo. La sua cremosità, unita al tocco alcolico e alla freschezza del limone è gradita a tutti. Per realizzarlo occorre un semplice frullatore, sorbetto al limone, prosecco e vodka. Lo sgroppino nasce nel Veneto e viene comunemente chiamato sgropin, risale al 1500 e nel tempo l’antica ricetta ha subito delle modifiche. In Sicilia viene preparato con vodka liscia e granita al limone, ma vi sono anche varianti alla fragola, al mandarino, al caffè, al pompelmo e senza alcool.

  • 2 palline di gelato o sorbetto al limone
  • 30 ml di vodka
  • 10 ml di Prosecco

Il primo passo per preparare lo sgroppino consiste nel montare il gelato al limone, con l’aiuto delle fruste elettriche oppure con una frusta manuale, fino ad ottenere una crema piuttosto spumosa. Successivamente aggregare al composto di gelato il prosecco, la vodka e il limoncello per conferire un sapore più inteso e piacevole. Mescola il tutto per amalgamare gli ingredienti e continua a montare. Si serve solitamente in un bicchiere alto e stretto, come un flûte o una doppia coppetta da cocktail, in quantità di 120-150 ml, preferibilmente con una guarnizione di limone.

Pasta alla cenere

(Per 4 persone)

Ingredienti:

  • Rigatoni 320 g
  • Gorgonzola dolce 180 g
  • Olive nere (denocciolate) 40
  • Panna fresca liquida 120 g
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.

Preparazione

Per preparare la pasta alla cenere cominciate dalle olive. Versatele nel boccale di un mixer e frullatele grossolanamente. Potete realizzare la stessa operazione al coltello.
Dopodiché mettete sul fuoco una pentola d’acqua da salare a bollore, per cuocere la pasta e, mentre raggiunge il bollore, occupatevi del gorgonzola. Eliminate la crosta e tagliate a dadini. Poi versatelo in una padella insieme alla panna fresca liquida.
Accendete il fuoco dolce e lasciate sciogliere, mescolando di continuo con una paletta di legno. A questo punto cuocete la pasta; dovrete scolarla 2-3 minuti prima di quanto indicato sulla confezione. Quindi non appena sarà pronta, scolatela direttamente nel condimento.
Aggiungete un mestolo d’acqua della pasta e ultimate la cottura in padella mescolando spesso. A fine cottura unite il battuto di olive e mescolate per bene. Impiattate la vostra pasta alla cenere e servite con una grattata di pepe nero: buon appetito!

Insalata di riso

Ingredienten:

  • 300 gr Arboriorijst
  • blikje tonijn in olie (afgegoten)
  • 150 g trostomaten
  • 150 g Caciocavallo-kaas
  • 100 g gekookte ham in 1 plak
  • 80 g erwtjes
  • 75 g rode paprika
  • 75 gele paprika
  • 80 g zwarte olijven zonder pit
  • 80 g augurken
  • bieslook naar smaak
  • zout naar smaak

Bereiding:

Om dit gerecht op de klassieke wijze te bereiden kook je eerst de erwtjes in 3 minuten gaar in gezouten kokend water. Na het afgieten van de erwtjes kook je de rijst in hetzelfde water 2 minuten korter dan de kooktijd die staat aangegeven op het pak.

Ondertussen was je de paprika’s, haal je de pitjes eruit, snij je ze eerst in reepjes en vervolgens in blokjes, die je in een grote schaal doet waar alle andere ingrediënten ook bij komen.

Je wast de tomaten en snijdt ze in tweeën, schept de inhoud eruit met een lepeltje en snijdt ze in kleine blokjes. Ook de gekookte ham en de kaas snij je in kleine blokjes en de augurken en de olijven snij je in rondjes.

Giet de rijst af en laat deze afkoelen door hem op een grote, koude schaal te verdelen. Breng de gemengde ingrediënten op smaak met de gesnipperde bieslook en voeg vervolgens ook de afgekoelde erwtjes en rijst toe. Voeg tot slot ook de losgemaakte tonijn en de ham toe en breng op smaak met zout. Meng alles met een lepel.

Bedek de schaal met plasticfolie en zet hem in de koelkast, zodat de rijstsalade lekker koud is bij opdienen en de smaken goed gemengd zijn. De insalata di riso kan 2-3 dagen in de koelkast bewaard worden in een goed afgesloten plastic bak.

La pasta alla Norma

(Per 4 persone)

E’ una ricetta inimitabile tipicamente siciliana preparata con ingredienti semplici: pomodoro fresco, melanzane fritte, foglie di basilico fresco e una grattugiata di ricotta salata aggiunta a fine cottura. Le origini della pasta alla Norma sono da ricercare nella città di Catania. Questa specialità venne realizzata in omaggio alla Norma, celebre opera del compositore Vincenzo Bellini.

Ingredienti:

  • 400 gr di pasta
  • 800 gr di pomodori San Marzano
  • 3 melanzane lunghe
  • 2 spicchi di aglio
  • 100 gr di ricotta salata
  • basilico
  • olio extra vergine di oliva
  • olio di semi per friggere
  • sale e pepe

Procedimento:

Lavate le melanzane e spuntatele senza sbucciarle. Tagliatele a fettine e mettetele in una ciotola mettendo del sale fino sopra ogni strato. Metteteci un piatto con un peso sopra e lasciatele per un’ora a perdere l’acqua di vegetazione amara.

Sbucciate i pomodori, passandoli per qualche secondo in acqua bollente. Togliete i semi e riduceteli a pezzetti. Scaldate un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e fate imbiondire i due spicchi di aglio schiacciati. Unite i pomodori e qualche foglia di basilico fresco, lasciate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti. Alla fine salate e pepate.

Riprendete le fettine di melanzana e sciacquatele per bene dal sale, quindi asciugatele per bene. Se le fettine sono troppo grandi, riducetele a pezzetti. Fate scaldare abbondante olio di arachide in una padella per friggere.

Mentre fate cuocere la pasta, friggete le melanzane fino a che avranno assunto un bel colore dorato. Scolatele su carta assorbente. Togliete i due spicchi di aglio e le foglie di basilico dalla padella con il sugo, scolate la pasta ancora al dente e mettetela nella padella con il pomodoro.

Cospargete con metà della ricotta grattugiata e amalgamate per bene.

Servite nei piatti, unendo le melanzane fritte, ancora una spolverata di ricotta grattugiata e qualche foglia di basilico fresco.

Piadina Romagnola

Volgens Giovanni Pascoli is de piadina “het brood, het eten van de Romagnoli”; in werkelijkheid was het dat vooral voor de armen. Hier is het meest eenvoudige recept, te bereiden naar ieder zijn smaak. In het binnenland van Romagna maakt men het deeg iets dikker, terwijl het aan de kust bij Rimini dunner wordt gekneed.

Ingredienten:

  • Witte bloem 500 gr
  • Reuzel 80 gr
  • Biergist 10 gr
  • Water
  • Zeezout

Bereiding:

Strooi de bloem in een fonteintje op een plank of in een grote schaal en schenk in het midden reuzel, zout, biergist en het water.

Kneed het deeg om een stevig homogene massa te krijgen, verdeel het in acht parten en laat het ongeveer één uur rusten onder een doek.

Na ongeveer een uur rol je de partjes uit tot rondjes van ongeveer 4 mm dikte. Ze worden aan iedere zijde enkele minuten gebakken in een koekenpan.

Eenmaal klaar kun je de piadina op veel manieren beleggen. Eén van de traditionele vullingen is met prosciutto crudo en mozzarella. Maar ook vegetarisch beleggen met squacquerone (roomkaas) en rucola is heerlijk. Om te variëren kun je de piadina bedekken met gerookte zalm en roze peperkorrels of met ansjovis en mozzarella.

Piadina Romagnola

Secondo Giovanni Pascoli è «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli»; in realtà, lo era innanzitutto per i più poveri. Ecco la ricetta più semplice, da preparare secondo il vostro gusto; nella Romagna interna si prepara leggermente più spessa, mentre sulla costa, ad esempio nel riminese, è tirata più sottile.

Ingredienti:

  • Farina bianca 500 gr
  • Strutto 80 gr
  • Lievito di birra 10 gr
  • Acqua q.b.
  • Sale marino q.b.

Procedimento:

Mettete la farina a fontana su un tagliere o in un’ampia ciotola e versate al centro lo strutto, il sale, il lievito e l’acqua.

Lavorate l’impasto fino a ottenere un panetto sodo e omogeneo e dividetelo in otto parti da lasciare riposare un’ora circa coperti da un panno.

Dopo circa un’ora stendete gli otto panetti fino a ottenere dei cerchi di circa 4 mm di spessore. Vanno cotti in una padella di terracotta o antiaderente per pochi minuti per lato.

Una volta pronta può essere farcita in tanti modi diversi: uno dei ripieni tradizionali è con prosciutto crudo e mozzarella, ma anche la farcitura vegetariana con formaggio squacquerone e rucola è gratificante per il palato. Per variare, potete farcire la piadina romagnola con salmone affumicato e grani di pepe rosa, oppure con acciughe e mozzarella.

Bonet

Een typisch toetje om met lepel te eten van Piëmontese afkomst, om precies te zijn uit de Langhe, dat zich erg goed leent om te serveren als afsluiting van een uitgebreid diner op een feestelijk gedekte tafel.

Ingrediënten (voor 12 personen):

  • 100 gram bitterkoekjes (amaretti)
  • 50 gram bitter cacao
  • 160 gram eierdooiers
  • 700 ml melk
  • 150 gram suiker
  • 10 ml donkere rum

Voor de karamel:

  • 150 gram suiker
  • genoeg water

Bereiding:

Smelt de suiker met weinig water, verhit tot het een donkerbruine kleur heeft. Giet de karamel in de vormpjes.

Verkruimel de bitterkoekjes en meng met het cacaopoeder.

Klop de eierdooiers samen met de suiker met de hand op kamertemperatuur tot een luchtige massa.

Verhit de melk in een pannetje tot 95 graden Celsius.

Verwarm de oven voor tot 140º C.

Voeg het cacao- en bitterkoekjesmengsel met de rum toe aan de eierdooiers en homogeniseer het. Voeg de melk heel rustig toe terwijl je het mengsel blijft kloppen, giet het daarna in de vormpjes.

Kook ze au-bain-marie in de oven 34-40 minuten. Koel daarna in de koelkast.

Let op, het water mag niet koken. Ze zijn klaar wanneer ze loskomen van de vormpjes.

Bonet

Tipico dolce al cucchiaio di origine piemontese, per la precisione delle Langhe, ottimo da servire come coronamento di un lauto pasto, magari sulla tavola imbandita in occasione di una festa o ricorrenza.

Ingredienti (per 12 porzioni):

  • 100 gr amaretti
  • 50 gr cacao amaro
  • 160 gr tuorlo
  • 700 ml latte
  • 150 gr zucchero
  • 10 ml rum scuro

Per il caramello:

  • 150 gr zucchero
  • qb acqua

Preparazione:
Fondere lo zucchero con poca acqua, fino ad ottenere un colore marrone scuro. Versare il caramello negli stampi.

Tritare gli amaretti e unirli al cacao in polvere.

Sbattere a mano i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero.

Scaldare in un pentolino e portare il latte alla temperatura di 95 gradi.

Preriscaldare il forno a 140° C.

Aggiungere la miscela di cacao e amaretti, il rum e rendere il composto omogeneo. Inglobare il latte a filo frustando il composto, poi versarlo negli stampi.

Cuocere in forno a bagnomaria per 34/40 min. Far raffreddare in frigorifero.

N.B. L’acqua non deve mai bollire. Saranno pronti quando si staccano dallo stampo.