Pompoensoep

De pompoen is de onbetwiste koningin van de herfst. De kleur van haar vlezige pulp doet denken aan de bladeren, die precies in deze periode langzaamaan los komen van de bomen en op de grond belanden. Onmiskenbaar en bij iedereen bekend vanwege haar zoetigheid, wordt ze in veel recepten gebruikt en maakt ze deel uit van de Italiaanse culinaire traditie.

Ingrediënten:

  • 500 gram pompoenpulp
  • 1/2 liter groentenbouillion
  • 1 sjalotje
  • 4 blaadjes salie
  • extra vergine olijfolie
  • 30 gram geraspte Parmigiano Reggiano
  • 4 bitterkoekjes e/o pompoenpitten
  • zout
  • geroosterd brood
  • zwarte peper

Bereiding:

Snijdt de pompoen in stukjes, schil de sjalot en snijdt deze in plakjes. Verwarm 4 lepels olie in een braadpan, voeg de salie en de sjalot toe en laat het 2-3 minuten zachtjes pruttelen.

Voeg de pompoen toe, roer, giet de kokende bouillon er door en kook de soep op laag vuur met een half openstaande deksel in ongeveer 20 minuten of tot de pompoen zacht is.

Haal de pan van het vuur en verwijder de salie, blender de pompoen en de sjalot met een staafmixer. Giet de crème in de borden en serveer warm. Het is lekker met geroosterd brood, een blaadje salie en wat gemalen peper. Voeg pompoenpitten, verkruimelde bitterkoekjes of geraspte Parmigiano Reggiano naar smaak toe.

Vellutata di zucca

La zucca è la regina indiscussa dell’autunno. Il colore della sua polpa carnosa ricorda quello delle foglie che, proprio in questo periodo, si staccano dolcemente dagli alberi e si posano lievi sul terreno. Inconfondibile e conosciuta da tutti per la sua dolcezza è utilizzata in moltissime ricette che fanno parte della tradizione culinaria italiana.

Ingredienti per 4 persone:

•          500 g di polpa di zucca
•          1/2 litro di brodo vegetale
•          1 scalogno
•          4 foglie di salvia
•          olio extravergine di oliva
•          30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
•          4 amaretti e/o semi di zucca
•          sale
•          crostini di pane
•          pepe nero

Preparazione:

Tagliate la zucca a cubetti, sbucciate lo scalogno e tagliatelo a fettine. Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola, unite la salvia e lo scalogno e lasciatelo stufare dolcemente per 2-3 minuti.

Aggiungete la zucca, mescolate, versate il brodo bollente e cuocete la zuppa su fiamma bassa e a pentola semicoperta per circa 20 minuti o fino a quando la zucca risulta tenera.

Togliete dal fuoco ed eliminate la salvia, poi frullate zucca e scalogno con un mixer a immersione. Versate la vellutata nei piatti e servitela calda, accompagnata a piacere con crostini di pane, una fogliolina di salvia e una macinata di pepe. Aggiungete a piacere semi di zucca, amaretti sbriciolati o formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato.

Bombette Baresi (Bommetjes uit Bari)

De bommetjes uit Bari zijn een smakelijk hoofdgerecht uit Puglia. Ze worden traditioneel  bereid op de grill, maar kunnen ook in de oven worden gemaakt. Ze zijn perfect bij een feestmaaltijd of als aperitief en in Puglia zijn ze soms de “Koningin” van dorpsfeesten. Het voorgestelde recept is de originele versie, maar kan ook worden aangepast, afhankelijk van smaak en creativiteit.

Ingrediënten:

  • 12 plakjes varkensvlees *
  • 150 g Caciocavallo **
  • 12 niet te dikke plakken pancetta (spek)
  • platte peterselie
  • 1 teentje knoflook
  • Zout, peper en olijfolie naar smaak

*In dit recept wordt vlees gebruikt van de nek van het varken. Maar u kunt ook gebruik maken van kalfsvlees. Er is ook een versie met paardenvlees genaamd “braciola”.

**De Caciocavallo is een typisch zuidelijke kaas. Hij heeft een beetje pittige nasmaak. Deze kan echter ook worden vervangen door een andere kaas met een sterke smaak.

Bereiding:

Snij de Caciocavallo in plakjes. Hak knoflook en peterselie fijn. Leg een plakje vlees op een snijplank, dek het af met een vel bakpapier en maak de plak dunner met een vleeshamer. Verwijder het bakpapier, bestrooi het vlees met zout en peper en leg er vervolgens een plak pancetta, de Caciocavallo en de gehakte knoflook en peterselie in het midden op. Rol het plakje strak op en steek er een cocktailprikker in. Maak de andere rolletjes op dezelfde manier.

Vet een ovenschaal met de olijfolie in en leg de rolletjes in de schaal. Verwarm de oven voor op 200 graden.  De rolletjes moeten 30 minuten in de oven staan.

Dit gerecht combineert goed met rode wijnen zoals Primitivo of Negroamaro.

Geniet van uw maaltijd!

Besciamella

La besciamella è un’antica salsa di base la cui paternità è rivendicata dai francesi tanto quanto da noi italiani. L’ipotesi più accreditata è che sia stata Caterina de Medici ad averla importata in Francia con il nome che aveva allora ovvero “salsa colla”. Ma è grazie al cortigiano Louis de Béchameil che prese poi il nome di salsa besciamella nonostante Pellegrino Artusi preferisse italianizzarla nel suo ricettario con il nome di Balsamella, ormai in disuso. La besciamella è la più versatile delle salse da cucina, facile e veloce da realizzare, darà una marcia in più a tutti i vostri piatti dalle lasagne alla pasta al forno come quella gratinata con finocchi e besciamella sono innumerevoli i possibili impieghi. E’ anche la farcitura perfetta di croccanti e sostanziose uova alla monachina. 

INGREDIENTI PER 1 L DI BESCIAMELLA:

  • Burro 100 g
  • Farina 00 100 g
  • Sale fino 1 pizzico
  • Noce moscata da grattugiare q.b.
  • Latte intero 1 litro

Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere fresco e intero) a parte fate sciogliere i 100 g di burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete i 100 g di farina tutta in una volta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.

Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux, aromatizzate il latte con la noce moscata e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); versate poco latte caldo sul roux per stemperare il fondo, poi unite anche il resto, mescolando energicamente il tutto con la frusta.

Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media, ma se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra besciamella è pronta: potete usarla per piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri primi piatti.

Spaghetti met kaas en peper

“Si la vita è un mozzico, qui mozzichi bene” (als het leven een hap is, dan hap je hier goed) is een van de typische zinnen die je kunt lezen als introductie op een menukaart in een Romeinse trattoria. Maar net als de Carbonara en de Amatriciana is ook de spaghetti Cacio e Pepe een gerecht geworden dat symbool staat voor het Italiaanse leven, het goede eten met topingrediënten, verbonden met de tradities van de streek waar ze vandaan komen. Een culinair hoogstandje zoals de Cacio e Pepe, waar de combinatie van water en proteïne van de Pecorinokaas een homogene, crèmige saus genereert.

Ingrediënten:

  • 320 gram spaghetti
  • Zwarte peperkorrels naar behoefte
  • 200 gram geraspte Pecorino romano, medium gerijpt
  • Zout naar behoefte

Doe water met zout in een pan en breng dit aan de kook (neem ongeveer de helft van de hoeveelheid die je zou gebruiken om pasta te koken, zodat het rijker aan zetmeel zal zijn) en kook de spaghetti.

Leg in de tussentijd de peperkorrels op een snijplank en stamp ze fijn met een vleeshamer of maal ze fijn in een pepermolen: op deze manier zal de doordringende geur van peper meer vrijkomen.

Doe de helft van de gemalen peper in een grote pan met antiaanbaklaag en rooster de peper al roerend met een houten lepel op een laag vuur; blus de peper vervolgens met een paar pollepels kookwater van de pasta.

Giet de spaghetti af zodra deze nog erg al dente is en bewaar het kookwater; doe de spaghetti direct in de pan met de geroosterde peper, zodat deze verder kookt in de saus. Schep de pasta continu om met een keukentang en voeg één of indien nodig twee pollepels water toe om de pasta door te laten koken, alsof de spaghetti risotto is.

In de tussentijd maak je de Pecorinosaus: doe ongeveer de helft van de geraspte Pecorino in een kommetje en voeg één pollepel kookwater toe. Meng dit krachtig met een garde en voeg de rest van de Pecorino toe, maar houdt een klein beetje achter voor over de pasta. Voeg nog een beetje (kook)water toe indien nodig: in deze fase moet je de Pecorino en water goed uitbalanceren om een saus te krijgen met de juiste consistentie en zonder klontjes.

Stop met koken van de pasta en alvorens de Pecorinosaus toe te voegen, roer je de saus kort terwijl je de kom boven de stoom van de pan met heet water houdt, dit om de saus op dezelfde temperatuur te brengen als de pasta.

Zet het vuur uit van de pan met de spaghetti en giet de Pecorinosaus erbij. Terwijl je Pecorinosaus bij de spaghetti giet, roer je de pasta continu met een keukentang. Doe vervolgens de Pecorino die je apart had bewaard erbij, roer en bak de pasta opnieuw, schep dan de pasta op de borden en breng op smaak met de overgebleven peper.

Spaghetti cacio e pepe

“Si la vita è un mozzico, qui mozzichi bene”. Questo è una delle frasi tipiche che si possono leggere come introduzione ad un menù nelle trattorie o fraschette romane. Ma la Carbonara, l’Amatriciana, come gli spaghetti cacio e pepe, sono diventati oramai piatti simbolo dell’italianità, del mangiar bene con ingredienti DOP e legati alle tradizioni dei territori in cui sono nate. Un’eccellenza come la cacio e pepe dove grazie alla combinazione chimica di acqua e proteine del Pecorino si ottiene una crema senza grumi.

Ingredienti:

  • Spaghetti 320 gr
  • Pepe nero in grani q.b.
  • Pecorino romano stagionatura media, da grattugiare 200 gr
  • Sale fino q.b.

Mettere a bollire l’acqua salata in un tegame (mettetene circa la metà di quanto ne usate di solito per cuocere la pasta, così sarà più ricca di amido) e cuocere gli spaghetti.

Nel frattempo, versate i grani di pepe interi su un tagliere e schiacciateli pestando con un pestello per carne o un macinino: in questo modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe.

Versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente e tostatelo a fuoco dolce mescolando con una paletta di legno, poi sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta.

Scolate gli spaghetti quando saranno molto al dente tenendo da parte l’acqua di cottura e versateli direttamente nella padella con il pepe tostato, così proseguiranno la cottura con il condimento. Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina e aggiungete un mestolo di acqua o due al bisogno, per continuare la cottura “risottando” gli spaghetti.

Nel frattempo occupatevi della crema al Pecorino: versate circa metà dose di Pecorino grattugiato in una ciotola e aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta sul Pecorino grattugiato. Mescolate con una frusta in maniera energica e unite la dose restante di Pecorino, tenendone poco da parte per condire successivamente. Unite ancora un po’ di acqua al bisogno: in questa fase dovrete calibrare bene dose di Pecorino e acqua per ottenere una crema della giusta consistenza e senza grumi.

Terminate la cottura della pasta e prima di unire la crema di Pecorino mescolate brevemente la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda, così da riportare la crema ad una temperatura simile a quella della pasta.

Spegnete il fuoco della padella con gli spaghetti e versate la crema di Pecorino. Mentre versate la crema di Pecorino sugli spaghetti, muoveteli continuamente con la pinza da cucina, poi versate anche il Pecorino che avevate tenuto da parte mescolate e saltate ancora la pasta quindi mettete nei piatti gli spaghetti e insaporite con il restante pepe.

Forelfilet met asperges in folie

Asperges gaan perfect samen met vis, in een licht en smakelijk hoofdgerecht. Je kunt ook witte asperges gebruiken, aangezien het seizoen daarvoor al begonnen is. 

Ingrediënten:
 

  • 800 gram forelfilet
  • 400 gram asperges, al schoongemaakt en geblancheerd in kokend water (3-5 minuten afhankelijk van de grootte)
  • 1 eetlepel fijngesneden peterselie
  • extra vergine olijfolie, zout, peper

 
Bereiding:
 

  • Knip 4 rechthoeken van bakpapier, leg daarna in het midden van elk de helft van een forelfilet.
  • Verdeel de in de lengterichting door de helft gesneden asperges over de filets.
  • Breng op smaak met zout en een scheutje olie. Bedek met de andere helft van de forelfilet en voeg nog wat peper toe.
  • Aromatiseer met de fijngesneden peterselie. Vouw daarna het bakpapier met inhoud dicht en leg 20 minuten in de oven op 180 graden. Wanneer de filets gaar zijn, haal ze uit de oven, maak de pakketjes daarna open en serveer ze.



Cartoccio di filetti di trota con asparagi

Gli asparagi si abbinano perfettamente al pesce, per un secondo piatto leggero e gustoso. Potete usare anche gli asparagi bianchi, visto che è iniziata la stagione. 

Ingredienti:
 

  • 800 g di filetti di trota
  • 400 g di asparagi già mondati e scottati in acqua bollente (3/5 minuti a seconda della grandezza)
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • olio extravergine d’oliva, sale, pepe
  • 1 peperone
  • 2 pomodori
  • qb acqua, olio extra vergine di oliva, sale

 
Procedimento:
 

Tagliate 4 rettangoli di carta da forno, quindi disponete al centro di ognuno metà di un filetto di trota.

Distribuite sui filetti gli asparagi già tagliati a metà per il lungo.

Regolate di sale e poi condite con un filo di olio. Chiudete con l’altro mezzo filetto di pesce e infine regolate di pepe.

Aromatizzate il pesce con il prezzemolo tritato finemente. Chiudete quindi i cartocci e poneteli in forno a 180° per 20 minuti. Quando i filetti saranno ben cotti, sfornateli, poi aprite il cartoccio e servite.


Tiella (overschotel)

Ingrediënten voor 4 personen:
 

  • 300 gr. risotto rijst (carnaroli is de meest geschikte risottorijst)
  • 50 gr. geraspte pecorino
  • 250 gr. aardappels
  • 1 kleine ui
  • 1 paprika
  • 2 tomaten
  • water, extra vergine olijfolie, zout

 
Bereiding:
 
Snij met een mandoline (slicer) de aardappels dun en zet ze in water; snij er ook de ui, tomaten en de paprika mee.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Verdeel de groenten in laagjes in een ovenschaal in deze volgorde: ui, aardappel, tomaat, aardappel, rijst, tomaat en paprika. Voeg na elke laag een beetje olie en een snufje zout toe. Eindig met enkel een laag aardappels en doe de pecorino en de olie erop.

Vul de schaal voor driekwart met water en bak ongeveer 60 minuten in de oven.

Tiella

Ingredienti per 4 persone:
 

  • 300 gr Riso Carnaroli
  • 50 gr formaggio Pecorino grattugiato
  • 250 gr patate
  • 1 piccola cipolla
  • 1 peperone
  • 2 pomodori
  • qb acqua, olio extra vergine di oliva, sale

 
Procedimento:
 
Tagliare con una mandolina le patate sottili e lasciarle in acqua, tagliare le cipolle, i pomodori e il peperone.
 
Preriscaldare il forno a 180°C.
 
Distribuite le verdure a strati in una pirofila e condite ogni strato con un filo di olio, un pizzico di sale. In ordine: cipolla, patata, pomodoro, patata, riso, pomodoro e peperone. Per ogni strato aggiungere un filo d’olio e un pizzico di sale. Concludere con l’ultimo strato di sole patate, aggiungendo in cima il formaggio Pecorino e l’olio.
 
Coprire d’acqua fino a tre quarti, cuocere in forno per circa 60 minuti.