Storia:

Piatto simbolo della cucina valtellinese. I pizzoccheri hanno una storia molto antica, la prima citazione letteraria risale al 1548. Il nome sembra derivare dalla radice “pit” o “piz” col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. I Pizzoccheri sono una ricetta tipica della cucina povera, creata con pochi ingredienti di base che sapientemente combinati danno un risultato gustoso e molto apprezzato anche dai palati più fini. Sono tagliatelle corte di grano saraceno e farina bianca lavorate a mano, tirate a sfoglia non troppo sottile, bollite e ben condite con formaggio valtellinese e burro, meglio se d’alpeggio. Si aggiungono alcune verdure, quelle un tempo disponibili come vallate, patate e verze (che possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini). Il grano saraceno è uno pseudocereale originario della Cina che si è diffuso in Europa del nord. In Italia si trova maggiormente nelle vallate alpine, in particolare in Valtellina. Il suo consumo contribuisce al benessere del cuore e dell’apparato circolatorio, intestino, sistema nervoso, immunitario ed ormonale. Fu usato nella cucina già dal secolo XIV assieme ad altri cereali come miglio, orzo, panico, avena.

 
Ingredienti (4 porzioni):

PASTA
– 100 gr farina di grano saraceno
– 200 gr farina bianca
– 110 gr acqua
– 6 gr oli extra vergine di oliva
– 6 gr grappa
– 5 gr sale
– 4 gr cacao amaro in polvere

CONDIMENTO
– 40 gr burro
– 1 verza (300 gr)
– 1 patata
– 150 gr formaggio Casera or Bitto (o un formaggio di mucca a media stagionatura)
– Parmigiano Reggiano grattuggiato
– sale
– 2 spicchi aglio
– 4/5 foglie di salvia

Procedimento:

• Mescolare le farine e il cacao su una spianatoia, poi aggiungere acqua, grappa, sale e olio: lavorare l’impasto con le mani o con un mixer per 10 minuti, fino a che non diventa morbido.

• Stendere l’impasta sottile usando un mattarello o con l’aiuto della macchina della pasta, poi tagliatelo in rettangoli (circa 1 cm per 5 cm). 
• Tagliare il formaggio a cubetti e tenerlo da parte. 
• Mettere a bollire l’acqua in una grande pentola, poi aggiungere la verza e le patate, dopo 5 minuti i pizzoccheri che devono cuocere assieme per 5 minuti, facendo attenzione che rimangano al dente. 
• Con una schiumarola scolare i pizzoccheri e le verdure e metterli in una teglia, spolverare con il Parmigiano Reggiano e aggiungere il formaggio a cubetti, mescolando il tutto. 
• Nel frattempo far sciogliere il burro su una fiamma bassissima assieme agli spicchi d’aglio sbucciati e la salvia. Quando è colorito togliere l’aglio ed aggiungerlo ai pizzoccheri.