Il castagnaccio è un tipico dolce italiano autunnale molto semplice da preparare, a base di farina di castagne, pinoli, uvetta e rosmarino. Un piatto povero di origine contadina, essendo la castagna piuttosto diffusa nelle campagne, poco costosa e nutriente. È caratteristico delle zone appenniniche di Toscana, Liguria, Emilia e Piemonte, facilissimo da cucinare e naturalmente privo di glutine.

Come ogni preparazione tradizionale, ne esistono numerose versioni, a seconda della zona italiana in cui viene realizzata: questa è quella toscana. 

Ingredienti:

• 500 gr di farina di castagne
• 500/ 550 gr di acqua
• 120 gr di uvetta sultanina
• 100 gr di pinoli
• 1 rametto di rosmarino
• un pizzico di sale
• un filo d’ olio extravergine

Ammollare in acqua l’uvetta per circa 5 minuti. In una ciotola passare al setaccio la farina di castagne e aggiungere il sale. Aggiungere l’acqua a poco a poco, mescolando con una frusta a mano: l’impasto deve essere morbido, vellutato e mai troppo liquido. Aggiungere la maggior parte dei pinoli tenendone da parte un cucchiaio, la maggior parte dell’uvetta tenendone da parte un altro cucchiaio. Mescolare e amalgamare. Infine versare l’impasto in una teglia unta con olio extravergine. Aggiungere in superficie i pinoli e l’uvetta avanzati e aghi di rosmarino.Per ottenere un castagnaccio morbido e dal cuore tenero è fondamentale non cuocere troppo, è una torta bassa che tenderà a cuocere brevemente in forno statico a 180°, per circa 25 – 30 minuti. Controllare con uno stecchino di legno e prolungare la cottura solo se non è rassodato l’impasto. Sarà pronto quando lo stecchino affonda in una torta compatta, morbida e leggermente umida. La superficie deve risultare chiara e appena crepata.

Gnocco Fritto is een heerlijk voorgerecht specialiteit uit de keuken van Emilia Romagna. Het is een voorgerecht van brooddeeg op basis van water, bloem, gist en reuzel; eenmaal gebakken wordt het meestal gegeten met vleeswaren en kaas. Er zijn mensen die het zonder reuzel bereiden en mensen die het liever in de oven bakken voor een lichtere versie, maar dit is het originele, traditionele recept.

Ingredienten voor ongeveer 50 stuks

• 500 gram bloem
• circa 200 gram water
• 1 theelepel gedroogde biergist (of 8 gr verse gist)
• 70 gram reuzel (of een gelijke hoeveelheid boter of extra vergine olijfolie)
• 1 theelepel suiker
• 12 gram zout
• olie om te frituren

Bereiding

Maak een beslag van 60 gram van de totale hoeveelheid bloem vermengd met gist, suiker en tot slot 50-55 gram water om een beslag te verkrijgen. Bij het gebruik van verse gist wordt dit gemengd met 50 gram water. Laat het bedekt met folie rijzen op de radiator, op ca 28° graden, totdat het verdubbeld is en er zich bubbels op het oppervlak vormen (ongeveer 1 uur).

Voeg dan de rest van de bloem en het water toe. Met de hand kneden tot al het vocht is opgenomen; als het deeg te hard is en er nog bloem aan de kom zit, voeg dan nog een lepel water toe, precies het nodige om alles te binden. Voeg beetje bij beetje het zachte reuzel toe: rustig kneden, wacht tot het ene stukje is geabsorbeerd voordat je er weer één toevoegt. Het deeg moet zacht en glad zijn. Voeg het zout toe en kneed opnieuw.

Vorm een bal en snijd er een kruis in. Dek af met folie en laat rijzen op een plek van ongeveer 28 graden tot het in volume verdrievoudigt is (ongeveer 2 uur).

Rol het deeg uit met een deegroller, bestrooid met een beetje bloem, en vorm een rechthoek met een dikte van circa 3 millimeter. Snijd stroken van 5 centimeter breed en snij dan diagonale stroken, zodat je ruiten krijgt. Wanneer de olie op temperatuur is, doe je er een paar stukjes tegelijk in en wacht je tot de knoedel opzwelt. Draai deze dan om en binnen een minuut is hij klaar om te laten uitlekken op papier en direct te serveren op een bord.

Het geheim van licht en goudbruin frituren is een contante temperatuur van 175° graden.

Lo gnocco fritto è un antipasto golosissimo tipico della cucina dell’Emilia Romagna. Si tratta di un impasto del pane a base di farina, acqua, lievito e strutto, una volta fritto viene solitamente accompagnato con salumi e formaggi. C’è chi lo prepara senza strutto o chi lo preferisce addirittura cotto al forno per una versione più leggera ma questa è la ricetta originale tradizionale.

Ingredienti per circa 50 pezzi

• 500 gr di farina
• circa 200 gr di acqua
• 1 cucchiaino di lievito di birra secco (oppure 8 gr di lievito di birra fresco)
• 70 gr di strutto (oppure pari quantità di burro oppure olio extravergine)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 12 gr di sale
• olio per friggere (oppure strutto)

Preparazione

Realizzare una pastella con 60 gr di farina presa dal totale, mescolata con lievito, zucchero, infine 50 – 55 gr di acqua per ottenere una pastella. Se si utilizza il lievito fresco va miscelato con 50 gr di acqua. Far lievitare coperto da una pellicola sul calorifero, circa 28 gradi, fino a quando non raddoppia e si formano le bollicine in superficie (circa 1 ora).

Aggiungete quindi il resto della farina e l’acqua. Impastate a mano fino a far assorbire tutti i liquidi, se l’impasto è troppo duro e c’è ancora farina intorno alla ciotola, aggiungete un altro cucchiaio di acqua, giusto il necessario per compattare tutto. A poco a poco aggiungere lo strutto morbido: impastare piano piano, aspettando prima che si assorbi un pezzo, per poi aggiungerne un altro. L’impasto deve risultare liscio e morbido. Aggiungere il sale, impastare ancora.

Formare una palla che va incisa a croce. Coprire con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato a circa 28 gradi, fino a quando non triplica di volume (circa 2 ore). 

Stendere l’impasto con un mattarello spolverando con un pizzico di farina sopra e sotto e formate un rettangolo che abbia uno spessore di 3 millimetri circa. Tagliare delle strisce di 5 cm di larghezza e tagliate, fino a ricavare dei rombi. Quando l’olio arriva a temperatura immergere un paio di pezzi alla volta e aspettare che si gonfi lo gnocco. Giratelo e nel giro di un minuto è pronto per essere scolato su carta e subito riposto su un piatto.

Il segreto per una frittura chiara, dorata e asciutta è un olio a temperatura 175° costante.

Per aperitivi estivi provate la ricetta del cocktail Hugo, drink inizialmente diffuso in Trentino Alto Adige, in Veneto e nel Nord Est, che ha conquistato tutta Italia grazie alla sua freschezza. L’Hugo è il drink perfetto per l’estate, con un ingrediente speciale: lo sciroppo di melissa, sostituito spesso dallo sciroppo di fiori di sambuco, che gradevolmente combinato con prosecco e foglie di menta, lo rende davvero molto piacevole.

Ingredienti:

•      GHIACCIO 4 cubetti
•      MENTA 4-5 foglie
•      SCIROPPO DI FIORI DI MELISSA o SAMBUCO 30 ml
•      PROSECCO 60 ml
•      SELTZ o ACQUA FRIZZANTE

Mettere nel bicchiere da aperitivo i cubetti di ghiaccio, il prosecco e lo sciroppo di melissa o fiori di sambuco.

Aggiungere a piacere un seltz o dell’acqua frizzante per diluire e rendere più leggero il cocktail (si può usare anche l’acqua tonica al gusto di sambuco).

Mescolare per bene e guarnire con foglioline di menta.  

Rijstballetjes op Romeinse wijze

Ingrediënten (12 stuks)

• 300 gr risottorijst
• 250 gr gepelde tomaten uit blik, uitgelekt
• 250 gr paneermeel
• 200 gr mozzarella
• 200 gr kalfsgehakt
• 150 gr kalfslever
• 100 gr rauwe ham
• 25 gr geraspte Parmezaanse kaas
• 15 gr ui
• 3 eieren
• witte wijn
• tijm
• suiker
• olie om te frituren
• extra vergine olijfolie
• zout
• peper

Bereidingswijze

Doe de tomaten in een braadpan met 20 gr olijfolie, de rijst, zout, peper, een halve liter water en een beetje suiker. Kook op middelhoog vuur gedurende 20 minuten, zet uit en laat een beetje afkoelen.

Klop de eieren los met de Parmezaan en meng door de eerder gekookte rijst, spreid het daarna uit over een dienblad en laat verder afkoelen. Fruit de fijngesneden ui in een koekenpan met ongeveer 20 gr olijfolie gedurende 3 minuten en voeg de ham, kalfsgehakt en lever, allemaal in kleine blokjes gesneden, toe. Bak nog 10 minuten door totdat het krokant is geworden. Blus af met een half glas wijn, laat verdampen, breng op smaak met wat blaadjes tijm, zout en peper en zet het vuur uit.

Vorm balletjes van de rijst, gevuld met blokjes mozzarella en het gebakken vleesmengsel (supplí). Haal de balletjes door het losgeklopte ei en daarna door de paneermeel en druk het goed aan, zodat het helemaal bedekt is.

Frituur in een ruime hoeveelheid hete olie gedurende 3 minuten en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer direct.

Ingredienti (12 porzioni)

• 300 g Riso Vialone nano
• 250 g Pomodori pelati in scatola sgocciolati
• 250 g Pangrattato
• 200 g Mozzarella
• 200 g Polpa di vitello
• 150 g Fegato di vitello
• 100 g Prosciutto crudo
• 25 g Grana grattugiato
• 15 g Cipolla
• 3 Uova
• Vino bianco
• Timo
• Zucchero
• Olio per friggere
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Pepe

Procedimento

Mettere i pelati in una casseruola con 20 g di olio extravergine, il riso, sale, pepe, mezzo litro di acqua e poco zucchero. Cuocere a fiamma media per 20 minuti, spegnere e fare intiepidire.

Battere le uova con il grana e unirli al riso cotto in precedenza, poi stendere su un vassoio per farlo raffreddare. In una padella rosolare la cipolla tritata con circa 20 g di olio extravergine per 3 minuti e poi unire prosciutto, vitello e fegato tutti a dadini molto piccoli.

Proseguire la cottura per 10 minuti circa fino a che diventino croccanti. Sfumare con mezzo bicchiere di vino, far evaporare, profumare con qualche fogliolina di timo, salare, pepare e spegnere il fuoco.

Formare delle palline di riso e farcirle con la mozzarella a dadini e il misto di carni rosolate (supplì). Passare i supplì nell’uovo battuto e nel pangrattato premendo in modo che aderisca bene.

Friggere in abbondante olio bollente per 3 minuti e scolare sulla carta da cucina. Vanno mangiati subito.

De naam “bicerin” uit het Piemontese dialect betekent klein glas en dit is inderdaad een kenmerk van het drankje waar we het hier over hebben. Volgens het alom bekende verhaal werd de bicerin bedacht in het historische “Caffè Al Bicerin” (waar het later ook de naam van kreeg) op het Piazza della Consolata in Turijn; dit café is één van de oudste in Italië, daterend uit 1763, en houdt tot op de dag van vandaag nog steeds de verhoudingen in het originele recept van de Bicerin geheim. Wel bekend zijn de ingrediënten: chocolade, koffie en room.

Bicerin is een drankje dat zo beroemd is in Turijn dat het in 2001 werd erkend als “traditionele Piemontese drank” en op de lijst van traditionele Italiaanse agrovoedingsproducten werd toegevoegd. De originele receptuur is geheim en wie bij Caffè Al Bicerin werkt, moet zelfs een clausule in het contract ondertekenen die geheimhouding afdwingt.

Varianten van bicerin zijn er echter veel en deze komt goed in de buurt:

Ingrediënten::

• 4 kopjes espresso
• 30 ml melk
• 200 gr pure chocolade
• 50 ml verse room
• 25 gr suiker

Bereid de koffie in je fijnste caffettiera en smelt ondertussen de chocolade in de melk in een pannetje, de suiker toevoegend.

Roer en verwarm en giet het vervolgens in het glas.

Voeg de koffie toe en roer opnieuw en bedek met een laag verse room. Je bicerin is klaar om te proeven!

Il nome “bicerin” in dialetto piemontese significa bicchierino: ed è proprio questa la natura della bevanda di cui ci occupiamo oggi. Secondo la storia comune, il bicerin fu inventato nello storico “Caffè Al Bicerin” (che divenne omonimo in seguito) situato in Piazza della Consolata a Torino; questo caffè è uno dei più antichi d’Italia, con una fondazione che data al 1763, e ancora oggi mantiene il segreto sulle dosi che permettono di preparare il Bicerin originale. Quel che è certo sono gli ingredienti: cioccolato, caffè e crema di latte.

Il bicerin è una bevanda così celebre a Torino da essere stata riconosciuta come “bevanda tradizionale piemontese” nel 2001, entrando nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. La ricotta originale è segreta e chi lavora al Caffè Al Bicerin deve addirittura sottoscrivere una clausola del contratto che costringe alla non divulgazione.

Tuttavia, varianti del bicerin sono tantissime e questa si avvicina parecchio:

Ingredienti:

• 4 tazzine di espresso
• 30 ml di latte
• 200 gr di cioccolato fondente
• 50 ml panna fresca
• 25 gr zucchero

Preparate il caffè nella vostra caffettiera preferita e intanto fate sciogliere il cioccolato nel latte in un pentolino, aggiungendo lo zucchero.

Mescolate e riscaldate, e dunque versate nel bicchiere.

Aggiungete il caffè e mescolate ancora, poi ricoprite con uno strato di panna fresca. Il vostro bicerin è pronto da gustare!

Om een traditionele Milanese kotelet te bereiden, moet de lende of karbonade van een melkkalf worden gebruikt, dat met een vleeshamer in de vorm van een zogenaamd “ olifantsoor” wordt geslagen om het daarna, volgens traditie, in boter (of in arachideolie) te bakken.

Ingrediënten

• 1 plak kalfsvlees (karbonade met bot)
• 1 ei
• paneermeel naar behoefte
• bloem naar behoefte
• zout naar smaak
• 300 gram geklaarde boter of 1 liter arachideolie
• 1 citroen voor garnering

Bereiding

Snijd het uitwendige vet van de lendenen om te voorkomen dat ze tijdens het bakken krimpen. Leg de lenden op een vleesplank, neem een vleeshamer, sla hard op de lenden en plet ze zodat ze zacht en dun te worden. Doe een kopje bloem in een (diep) bord, een kopje paneermeel in een ander bord en klop de eieren los in weer een ander bord.

Bebloem eerst de kalfslapjes, haal ze dan door het losgeklopte ei en tot slot door het paneermeel, terwijl u ze goed aandrukt. Als u een dikkere en krokantere korst wilt, doe ze dan een tweede keer in het ei en de paneermeel.

Smelt de geklaarde boter in een zeer grote pan en verwarm deze goed. Bak de Milanese schnitzels een paar minuten aan elke kant tot ze mooi goudbruin zijn. U kunt ze ook in arachideolie bakken. Laat ze goed uitlekken en dep ze droog met absorberend keukenpapier.

Serveer de Milanese schnitzels gloeiend heet, vergezeld van schijfjes citroen en een lichte salade of cherrytomaatjes.

Per preparare una tradizionale cotoletta alla milanese deve essere utilizzata la lombata o la costoletta di vitello da latte, battuta con il batticarne a formare la cosiddetta “orecchia d’elefante” per poi essere fritta, secondo la tradizione, nel burro (oppure in olio di arachidi).

Ingredienti:

• 1 fetta di carne di vitella (costoletta con osso)
• 1 uovo
• pangrattato qb
• farina 00 qb
• sale qb
• 300 gr di burro chiarificato o 1 litro di olio di semi di arachide
• 1 limone per servire

Preparazione:

Tagliate il grasso esterno delle lombate per evitare che si riduca durante la cottura. Prendete un batticarne, lavorate con forza le lombate sul tagliere e schiacciatele per renderle morbide e sottili. Versate una tazza di farina in un piatto, una tazza di pangrattato in un altro piatto e sbattete le uova in un altro piatto ancora.

Incominciate infarinando le fettine di vitella, passandole poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, pressandole bene. Se volete ottenere un’impanatura più spessa e croccante, ripassatele una seconda volta nell’uovo e nel pangrattato.

Fate fondere il burro chiarificato in una padella molto larga e scaldatelo bene. Friggete le cotolette alla milanese pochi minuti per lato, fino a quando non risulteranno belle dorate. In alternativa friggetele nell’olio di arachidi. Sgocciolatele bene e asciugatele con della carta assorbente da cucina.

Servite le cotolette alla milanese ben calde, accompagnate da fette di limone e da un’insalatina leggera o pomodorini.