Ingredienti per 8 bicchieri monoporzione

Per il pan di spagna:

• 220 g zucchero
• 220 g di farina 00
• una bustina di lievito
• 6 uova a temperatura ambiente
• un pizzico di sale 
• zucchero a velo 

Per la farcitura:

• Skyr o yogurt al gusto vaniglia
• lamponi freschi
• un bicchiere di succo d’ananas

Preparazione

Per realizzare la torta mimosa in bicchiere con lamponi e skyr per prima cosa preparate il pan di spagna.  

Montare in planetaria, o con fruste elettriche le uova, lo zucchero e un pizzico di sale, per 5/10 minuti fino ad ottenere un composto molto spumoso. Una volta che il composto di zucchero e uova sarà ben montato aggiungere a mano, poco alla volta, la farina setacciata e il lievito, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso. Insaporire con un pizzico di sale.

Versare l’impasto in una teglia ben imburrata del diametro rettangolare del diametro 32×22 (potete anche usare una teglia circolare del diametro di 26 cm). Cuocere in forno statico a 180° per 25/30 minuti. Prima di sfornare fare la prova cottura con uno stuzzicadenti. Una volta cotto, estraete il pan di spagna dal forno, capovolgetelo sottosopra su una gratella e lasciare raffreddare.

Quando  si sarà raffreddato tagliate la crosticina in superficie, prestando attenzione a non fare troppo scarto. Capovolgete il pan di spagna sottosopra e tagliatelo orizzontalmente in due, ottenendo i dischi dello stesso spessore. Dai due rettangoli di pan di spagna ricavate 16 dischetti di 5 cm; fate i dischetti più ravvicinati possibili e tagliate a cubetti piccoli gli scarti.

Preparate ora i bicchieri monoporzione: sul fondo adagiate un dischetto di pan di spagna, bagnatelo con il succo di ananas utilizzando un pennello. Unite qualche lampone tagliato a metà e aggiungete un cucchiaio abbondante di skyr o yogurt. Fate un ultimo strato di pan di spagna, lamponi e skyr e ultimate con i cubetti di pan di spagna. Spolverate infine con lo zucchero a velo. Ripetete queste operazioni per tutti i bicchieri.