Het is het typische donkere brood van Alto Adige, dat je vindt in buffetten en dat een prachtige aromatische smaak heeft; ideaal bij het ontbijt met boter en jam of met kaas voor wie de voorkeur heeft voor de hartige variant. Het Vitalpina Hotel Pfösl in Nova Ponente leert ons hoe we dit roggebrood moeten bereiden met een extra geheim ingrediënt: zuurdesem. Hiervoor hebben we veel tijd en rust nodig!
Ingrediënten voor 2 broden (circa 1 kg. deeg)
- 200 gr volkoren roggemeel
- 200 gr volkoren speltmeel
- 100 gr tarwebloem
- 300 gr roggezuurdesem
- 220 ml lauw water
- 50 gr zachte boter
- 20 gr suiker
- 10 gr venkelzaad
- 10 gr komijnzaad
- 20 gr zout
Verder: tarwebloem en boter voor de bakplaat
Bereidingswijze van roggezuurdesem (circa 400 gr zuurdesem)
Dag 1: doe 50 gr roggemeel in een houten kom en meng dit met 70 ml lauw water. Dek de kom af met een doek en laat het geheel 24 uur rusten bij een maximum temperatuur van 35 graden.
Dag 2: voeg 50 gr roggemeel en 70 ml lauw water toe en meng het geheel goed. Opnieuw kom afdekken met een doek, 24 uur laten rusten bij een maximum temperatuur van 35 graden.
Dag 3: herhaal de stappen van dag 2 en voeg hierbij 100 gr roggemeel en 60 ml lauw water toe.
Dag 4: de zuurdesemstarter is klaar wanneer deze een lichtzure geur heeft en er belletjes zijn ontstaan. Dit kan later worden gebruikt om brood te maken.
Tip: voor een goede zuurdesemstarter is het belangrijk om een houten kom te gebruiken. Om de zuurgraad te behouden mag deze nooit met water worden afgewassen. Hoe vaker de kom wordt gebruikt, hoe beter de zuurdesem zal zijn.
Bereiding van het roggebrood (bereidingstijd circa 1,5 uur)
Meng het volkoren roggemeel, volkoren speltmeel, tarwemeel, de zuurdesem, water, boter, suiker, venkelzaad en komijnzaad goed. Voeg het zout toe en mix alles in een mixer gedurende 7 minuten op een lage snelheid. Halveer vervolgens het deeg en maak 2 ronde stukken deeg.
Leg het deeg op een ingevette bakplaat, bestrooid met tarwebloem. Dek het geheel af met een doek en laat bij kamertemperatuur rijzen tot het volume is verdubbeld. Bak het brood in een voorverwarmde oven op 200 graden gedurende circa 20 minuten.