È il tipico pane nero dell’Alto Adige che si trova nei buffet e che lascia in bocca una magnifica nota aromatica, ideale per accompagnare burro e marmellata a colazione, o formaggio per chi preferisce il salato. È il pane di segale con un segreto in più: il lievito madre. Proprio per questo, però, servono prima di tutto tempo e calma. 

Ingredienti per 2 pani (circa 1 kg di impasto)
200 g di farina di segale integrale, 200 g di farina di farro integrale, 100 g di farina di frumento, 300 g di lievito madre di segale, 220 ml d’acqua tiepida, 50 g di burro morbido, 20 g di zucchero, 10 g di semi di finocchio, 10 g di cumino, 20 g di sale. Altro: farina di frumento e burro per la teglia.

Preparazione del lievito madre di segale (circa 400 g di lievito madre)
1° giorno: versare 50 g di farina di segale in una scodella in legno e mescolare con 70 ml d’acqua tiepida. Coprire con un panno e lasciare riposare per 24 ore ad un massimo di 35 gradi.
2° giorno: aggiungere 50 g di farina di segale e 70 ml d’acqua tiepida e mescolare bene. Coprire con un panno e lasciare riposare per 24 ore ad un massimo di 35 gradi.
3° giorno: ripetere i passi del 2° giorno con altri 100 g di farina di segale e 60 ml d’acqua tiepida.
4° giorno: il lievito madre di segale è pronto quando ha un profumo leggermente acidulo e si sono formate delle bollicine. In seguito, può essere utilizzato per preparare il pane.
Suggerimento: per ottenere un buon lievito madre, è importante usare una scodella in legno. Per mantenere l’acidità, non deve mai essere lavata con acqua. Più volte viene utilizzata, meglio riuscirà il lievito madre.

Preparazione del pane di segale (circa 1,5 h)
Mescolare bene la farina integrale di segale, la farina integrale di farro, la farina di frumento, il lievito madre di segale, l’acqua, il burro, lo zucchero, i semi di finocchio e il cumino. Aggiungere il sale e gramolare il tutto in un’impastatrice per circa 7 minuti a bassa velocità.

Successivamente, dimezzare l’impasto e formare due pezzi d’impasto rotondi. Posare i due pezzi sulla teglia imburrata e sparsa con farina di frumento. Coprire con un panno e lasciare riposare a temperatura ambiente affinché abbiano raggiunto il doppio del volume. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 20 minuti.