Ingrediënten:

• Eekhoorntjesbrood of champignons 500 g
• Prei 80 g
• Groentebouillon 700 g
• Aardappelen 300 g
• Zout naar smaak
• Zwarte peper naar smaak
• Extra vierge olijfolie 60 g

Voor de croutons:

• Volkorenbroodjes 2
• Extra vierge olijfolie 10 g
• Zout 1 snufje
• Oregano 1 snufje

Begin met het bereiden van de groentebouillon.

Ondertussen maak je de paddenstoelen schoon: schraap met een klein mesje de aarde weg, als het veel aarde is, spoel je de paddenstoelen snel onder een straal koud water.

Ga verder met het wassen en drogen van de groenten. Neem de aardappelen en schil ze, snijd ze in blokjes en houd ze uit apart. Schil de prei door het plukje en het groene deel te verwijderen en snij dan heel dunne ringen.

Smoor de prei in een pan met een scheutje olie en als ze zacht zijn, voeg je de aardappelen en champignons toe. Verwarm de groente op matig vuur gedurende ongeveer 1 minuut; roer de ingrediënten om te voorkomen dat ze aan de bodem blijven plakken. Breng vervolgens op smaak met zout en peper, voeg tenslotte de groentebouillon toe en kook de ingrediënten
ongeveer 20 minuten op matig vuur.

Wanneer de bouillon is geabsorbeerd, laat je deze afkoelen en pureer je de ingrediënten met een staafmixer: je soep is klaar.

Snijd het brood in sneetjes en vervolgens in blokjes van ongeveer een halve centimeter; leg ze gelijkmatig op een rooster bedekt met bakpapier en besprenkel met een scheutje olie en breng op smaak met zout en oregano.

Bak de croutons in een voorverwarmde combioven in grillmodus op 240°C gedurende ongeveer 3 minuten. Warm ondertussen de soep op, schenk deze in borden, verdeel de croutons erover en serveer met een scheutje olie.