Spaghetti cacio e pepe

“Si la vita è un mozzico, qui mozzichi bene”. Questo è una delle frasi tipiche che si possono leggere come introduzione ad un menù nelle trattorie o fraschette romane. Ma la Carbonara, l’Amatriciana, come gli spaghetti cacio e pepe, sono diventati oramai piatti simbolo dell’italianità, del mangiar bene con ingredienti DOP e legati alle tradizioni dei territori in cui sono nate. Un’eccellenza come la cacio e pepe dove grazie alla combinazione chimica di acqua e proteine del Pecorino si ottiene una crema senza grumi.

Ingredienti:

  • Spaghetti 320 gr
  • Pepe nero in grani q.b.
  • Pecorino romano stagionatura media, da grattugiare 200 gr
  • Sale fino q.b.

Mettere a bollire l’acqua salata in un tegame (mettetene circa la metà di quanto ne usate di solito per cuocere la pasta, così sarà più ricca di amido) e cuocere gli spaghetti.

Nel frattempo, versate i grani di pepe interi su un tagliere e schiacciateli pestando con un pestello per carne o un macinino: in questo modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe.

Versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente e tostatelo a fuoco dolce mescolando con una paletta di legno, poi sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta.

Scolate gli spaghetti quando saranno molto al dente tenendo da parte l’acqua di cottura e versateli direttamente nella padella con il pepe tostato, così proseguiranno la cottura con il condimento. Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina e aggiungete un mestolo di acqua o due al bisogno, per continuare la cottura “risottando” gli spaghetti.

Nel frattempo occupatevi della crema al Pecorino: versate circa metà dose di Pecorino grattugiato in una ciotola e aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta sul Pecorino grattugiato. Mescolate con una frusta in maniera energica e unite la dose restante di Pecorino, tenendone poco da parte per condire successivamente. Unite ancora un po’ di acqua al bisogno: in questa fase dovrete calibrare bene dose di Pecorino e acqua per ottenere una crema della giusta consistenza e senza grumi.

Terminate la cottura della pasta e prima di unire la crema di Pecorino mescolate brevemente la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda, così da riportare la crema ad una temperatura simile a quella della pasta.

Spegnete il fuoco della padella con gli spaghetti e versate la crema di Pecorino. Mentre versate la crema di Pecorino sugli spaghetti, muoveteli continuamente con la pinza da cucina, poi versate anche il Pecorino che avevate tenuto da parte mescolate e saltate ancora la pasta quindi mettete nei piatti gli spaghetti e insaporite con il restante pepe.