Pan dei Morti

Il Pan dei morti è un dolce con il quale a Milano e dintorni si usa celebrare le festività di Ognissanti e dei defunti (il 1˚ e il 2 novembre). Dolcetti dalla caratteristica forma ovale e dalla consistenza unica sono panetti ricchi di frutta secca, spezie e cacao. Una specialità della tradizione e facile da realizzare.
 
Quella del Pan dei morti è una ricetta antichissima della tradizione milanese. Tra la fine di ottobre e gli inizi di novembre questi scuri dolcetti ovali e allungati compaiono nelle vetrine di pressoché tutti i panifici e pasticcerie. I Pan dei morti sono facili da realizzare perché gli ingredienti di base sono semplici e facilmente reperibili: farina, cacao, frutta secca e spezie. Le versioni più recenti, come quella che abbiamo scelto, prevedono nell’impasto anche l’impiego di biscotti secchi. Questi ultimi probabilmente non erano presenti nelle dispense delle famiglie ambrosiane di fine ‘800 e inizi ‘900, ma sono diventati tradizionali con il tempo.
 
I Pan dei morti nascono infatti come dolci di casa. Venivano offerti ai defunti che, secondo la credenza popolare, tornavano a trovare i congiunti dall’aldilà nella notte tra il primo e il due novembre affrontando un viaggio faticoso.

Ingredienti per circa 40 biscotti

  • mandorle intere senza pelle 120 g
  • cacao amaro in polvere 50 g
  • uvetta 120 g
  • farina 00 250 g
  • lievito chimico in polvere 10 g
  • zucchero semolato 300 g
  • sale fino 1 pizzico
  • cannella in polvere 1 cucchiaino
  • noce moscata in polvere la punta di un cucchiaino
  • fichi secchi 120 g
  • savoiardi 300 g
  • biscotti secchi 100 g
  • amaretti 100 g
  • vin santo (o Passito di Pantelleria, o ancora un Moscato) 100 g
  • albumi 6 (circa 180 g)

Per decorare

  • zucchero a velo a piacere

Fare il pan dei morti è molto semplice: inizia mettendo in ammollo l’uvetta per una decina di minuti in acqua a temperatura ambiente per farla reidratare. Poi puoi procedere a mano oppure utilizzare un food processor. Frulla biscotti, amaretti, e savoiardi per ottenere un composto abbastanza sabbioso. Metti tutto da parte, poi frulla le mandorle non tostate, fichi secchi e zucchero semolato.

Aziona le lame e metti l’impasto in una ciotola. In un’impastatrice munita di foglia unisci la base di biscotti, il composto di fichi e mandorle e la farina. Concludi con il cacao, il lievito e le spezie, ossia cannella e noce moscata grattugiata. Infine un pizzico di sale, poi versa a filo il vin santo e gli albumi a temperatura ambiente; ottenuto un composto corposo, incorpora anche l’uvetta scolata tenendo ancora l’impastatrice in azione.

Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e compattalo manualmente per pochi istanti: ottieni quindi un panetto che devi dividere in due parti uguali; lavorale in due filoncini di 20 cm di lunghezza e di circa 6-7 cm di diametro. Consiglio a questo punto di tenere per qualche minuto in frigorifero i filoncini. Taglia i filoncini a fette spesse circa 1 cm con un coltello. Dalle una forma a foglia, leggermente allungata, e disponi ciascuna su una leccarda rivestita con carta da forno e cuocile in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti. Una volta terminato, lascia raffreddare i biscotti prima di assaporarlo, e cospargilo con zucchero a velo.