Kotelet op Milanese wijze

Om een traditionele Milanese kotelet te bereiden, moet de lende of karbonade van een melkkalf worden gebruikt, dat met een vleeshamer in de vorm van een zogenaamd “ olifantsoor” wordt geslagen om het daarna, volgens traditie, in boter (of in arachideolie) te bakken.

Ingrediënten

  • 1 plak kalfsvlees (karbonade met bot)
  • 1 ei
  • paneermeel naar behoefte
  • bloem naar behoefte
  • zout naar smaak
  • 300 gram geklaarde boter of 1 liter arachideolie
  • 1 citroen voor garnering

Bereiding

Snijd het uitwendige vet van de lendenen om te voorkomen dat ze tijdens het bakken krimpen. Leg de lenden op een vleesplank, neem een vleeshamer, sla hard op de lenden en plet ze zodat ze zacht en dun te worden. Doe een kopje bloem in een (diep) bord, een kopje paneermeel in een ander bord en klop de eieren los in weer een ander bord.

Bebloem eerst de kalfslapjes, haal ze dan door het losgeklopte ei en tot slot door het paneermeel, terwijl u ze goed aandrukt. Als u een dikkere en krokantere korst wilt, doe ze dan een tweede keer in het ei en de paneermeel.

Smelt de geklaarde boter in een zeer grote pan en verwarm deze goed. Bak de Milanese schnitzels een paar minuten aan elke kant tot ze mooi goudbruin zijn. U kunt ze ook in arachideolie bakken. Laat ze goed uitlekken en dep ze droog met absorberend keukenpapier.

Serveer de Milanese schnitzels gloeiend heet, vergezeld van schijfjes citroen en een lichte salade of cherrytomaatjes.

La Vigna di Leonardo da Vinci

In pochi sanno che a Milano esiste la Vigna di Leonardo da Vinci. E’ uno dei luoghi più affascinanti ed insospettabili del centro città di Milano, un’oasi di pace racchiusa tra l’arte della Casa degli Atellani e la natura rigogliosa del giardino nascosto.
 
Mentre Leonardo da Vinci si trovava a Milano, il duca Ludovico il Moro donò all’artista una vigna, in segno di riconoscimento per le mirabili opere con le quali stava abbellendo la città ducale, dal Cenacolo alla Sala delle Asse, dal monumento equestre a Francesco Sforza – poi mai realizzato – fino alla Vergine delle Rocce nella chiesa oggi distrutta di San Francesco Grande.
 
Nacque così la Vigna di Leonardo, riaperta al pubblico in occasione di Expo 2015. Si trova vicino a Santa Maria delle Grazie, nel cortile della Casa degli Atellani. Uno splendido palazzo dove antiche pitture riferibili alla scuola del Luini si mescolano con i raffinati restauri di Piero Portaluppi, autore anche di Villa Necchi Campiglio.
 
La Vigna di Leonardo, già citata nel 1498 e ampia circa 8300 metri quadri, è un antico vigneto donato da Ludovico il Moro per far sentire l’artista a casa, visto
che la famiglia di Leonardo possedeva molti vigneti in Toscana.
 
La vigna, sopravvissuta all’invasione francese come ai bombardamenti del 1943, è aperta al pubblico. Visitarla è un’esperienza unica, un viaggio tra storia, arte e natura.

Cotoletta alla Milanese

Per preparare una tradizionale cotoletta alla milanese deve essere utilizzata la lombata o la costoletta di vitello da latte, battuta con il batticarne a formare la cosiddetta “orecchia d’elefante” per poi essere fritta, secondo la tradizione, nel burro (oppure in olio di arachidi).

Ingredienti:

  • 1 fetta di carne di vitella (costoletta con osso)
  • 1 uovo
  • pangrattato qb
  • farina 00 qb
  • sale qb
  • 300 gr di burro chiarificato o 1 litro di olio di semi di arachide
  • 1 limone per servire

Preparazione:

Tagliate il grasso esterno delle lombate per evitare che si riduca durante la cottura. Prendete un batticarne, lavorate con forza le lombate sul tagliere e schiacciatele per renderle morbide e sottili. Versate una tazza di farina in un piatto, una tazza di pangrattato in un altro piatto e sbattete le uova in un altro piatto ancora.

Incominciate infarinando le fettine di vitella, passandole poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, pressandole bene. Se volete ottenere un’impanatura più spessa e croccante, ripassatele una seconda volta nell’uovo e nel pangrattato.

Fate fondere il burro chiarificato in una padella molto larga e scaldatelo bene. Friggete le cotolette alla milanese pochi minuti per lato, fino a quando non risulteranno belle dorate. In alternativa friggetele nell’olio di arachidi. Sgocciolatele bene e asciugatele con della carta assorbente da cucina.

Servite le cotolette alla milanese ben calde, accompagnate da fette di limone e da un’insalatina leggera o pomodorini.